แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากรายสอดไส้ไข่เค็ม

ใครไม่รู้จัก ไม่เคยเห็น "ปลากราย" เลยในชีวิต ลองมาดูกันนะคะว่า "ปลากราย" หน้าตาแบบไหน


ปลากราย (ปลาหางแพน หรือ ปลาตองกราย)

ชื่อทางวิทยาศาสตร์ Notopterus chitala

ลักษณะทั่วไป เป็นปลาน้ำจืดรูปร่างคล้ายปลาฉลาก ท้องแบน ลำตัวด้านข้างแบนมาก สันหลังส่วนต้นสูงชันและค่อย ๆ ลาดลงไปยังส่วนหางคล้ายมีด พื้นที่ลำตัวสีเทาเงิน ลำตัวส่วนบนสีคล้ำกว่าด้านล่าง เกล็ดละเอียด หัวมีขนาดเล็กปลายหัวแหลมมน ปากกว้างสั้นทู่ นัยน์ตาเล็ก มีฟันแหลมคมบนขากรรไกรทั้ง 2 ข้าง ครีบหลังมีขนาดเล็กและมีส่วนปลายมนคล้ายขนนก ครีบท้องยาวเป็นแพรเชื่อมกับครีบหาง เหนือครีบก้นมีจุดดำขนาดใหญ่ล้อมรอบด้วยวงแหวนสีขาวเรียบเป็นแถวอยู่ 5- 10 จุด ลูกปลากรายเมื่อยังเล็กมีแถบสีดำประมาณ 10-15 แถบพาดขวางลำตัว เมื่อโตขึ้นแถบดำเหล่านี้จะค่อยจางหายไปกลายเป็นจุดขึ้นมาแทนที่ ปลากรายมีขนาดความยาวประมาณ 48-85 เซนติเมตร

ถิ่นอาศัย พบใน ประเทศไทย พม่า อินเดีย มาเลเซีย ในไทยพบทั่วไปตามแม่น้ำ ลำคลอง หนองบึง ภาคเหนือเรียกว่า “ปลาแพน” ภาคตะวันออกเฉียงเหนือเรียกว่า “ปลาตองกราย”

อาหาร ปลากรายกินแมลงน้ำ ลูกกุ้ง ปลาผิวน้ำตัวเล็ก ๆ เช่น ปลากระทุงเหว ปลาซิว ปลาสร้อย

พฤติกรรม, การสืบพันธุ์ ชอบอยู่รวมเป็นฝูงเล็ก ๆ และหลบพักตามตอไม้หรือซอกหิน ไม่ชอบแสงสว่างมาก จึงมักออกหากินในเวลากลางคืน ชอบผุดขึ้นมาทำเสียงที่ผิวน้ำแล้วม้วนตัวกลับให้เห็นด้านข้างสีเงินขาว

ที่มา : http://www.zoothailand.org/animals/other_th.asp?id=4





ส่วนผสม

เนื้อปลากรายขูด 500 กรัม
ไข่แดงเค็ม 7 ลูก
หัวกะทิ 2 1/2 ถ้วย (1 1/2 ถ้วยตอนผัดเครื่องแกง อีก 1 ถ้วยใส่ก่อนปิดเตาค่ะ)
หางกะทิ 4 1/2 ถ้วย
น้ำพริกแกงเขียวหวาน 100 กรัม
มะเขือเปาะ 15 ลูก หรือมากน้อยตามชอบ
มะเขือพวง 1 กำมือ หรือมากน้อยตามชอบ
ใบโหระพา 2 กิ่งใหญ่ ๆ หรือมากน้อยตามชอบ
ใบมะกรูด 5-6 ใบ หรือมากน้อยตามชอบ
กระชายซอย 1 กำมือ หรือมากน้อยตามชอบ
พริกชี้ฟ้าสีแดง 5-6 เม็ด หรือมากน้อยตามชอบ
ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และ/หรือกระชายอีกเล็กน้อยตอนลวกลูกชิ้น
น้ำปลาดีหรือเกลือ
น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลปีบ





ปลากรายขูดซื้อมาครึ่งกิโล 110 บาทค่ะ





ไข่แดงเค็มซื้อมา 10 ฟอง ถุงละ 38 บาทค่ะ แต่ใช้ไป 7 ฟองค่ะ





น้ำพริกแกงเขียวหวาน วันนี้ใช้ของ "น้ำใจ" ค่ะ ขี้เกียจโขลกเอง





จานนี้ ใบโหระพา ใบมะกรูด มะเขือพวง พริกชี้ฟ้าค่ะ





จานนี้ กระชายซอย มะเขือเปาะ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดค่ะ


กระชายซอย ล้างแล้วสรงให้สะเด็ดน้ำคะ
มะเขือ เปาะ ล้าง ผ่าตอนใกล้จะใส่ในหม้อแกงก็ได้คะ ผ่าสี่หรือหกตามขนาดลูก แล้วแช่น้ำเกลือ น้ำผสมน้ำส้มสายชู หรือน้ำบีบน้ำมะนาวก็ได้คะ
ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ล้าง หั่นและฉีกใส่ในหม้อต้มน้ำตอนลวกลูกชิ้นคะ





มะเขือพวง ล้าง ปลิดขั้วทิ้งไปนะคะ บางคนไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่ก็ได้ค่ะ





พริกชี้ฟ้า ล้าง หั่นแฉลบ ๆ ไว้คะ หรือจะใช้พริกขี้หนูเม็ดใหญ่แทนก็ได้ แต่พอดีจุ๋มมีอยู่ค่ะ





ใบมะกรูดล้าง ฉีกเอาเส้นกลางใบออกค่ะ





ใบโหระพา ล้าง เด็ดเอาแต่ใบคะ





เตรียมน้ำเย็นจัด 1/3 ถ้วย ใส่เกลือป่นไป 1 1/2 ช้อนชานะคะ ไว้โขลกกับเนื้อปลาขูด ใช้น้ำใส่น้ำแข็งก็ได้คะ





เอาปลากรายขูดใส่ลงไปในครกเลยคะ





แล้วก็โขลก ๆ ให้มันปุย ๆ ก่อนคะ ให้เนื้อมันแยก ๆ ออกจากกันก่อน





แล้ว ก็ทยอยใส่น้ำเกลือที่เตรียมไว้ลงไปทีละช้อน แล้วก็โขลกไปเรื่อย ๆ คะ ระวังน้ำเกลือกระเด็น ตอนที่ใส่น้ำเกลือไปใหม่ ๆ โขลกเบา ๆ ก่อนคะ





โขลกไปเรื่อย ๆ สลับกับใส่น้ำเกลือที่เตรียมไว้จนหมด





ผู้ช่วยจุ๋มวันนี้ สลับกันโขลกค่ะ





ส่วนน้องสาวคนนี้อยากลองมั่ง ยกสากหนแรกบอก "โห ยกจะไม่ขึ้น" ตัวใหญ่แรงน้อยแฮะน้องสาวเรา


นู๋เอ๊ย พี่นั่งโขลกอยู่ตั้งนานแล้วจนมันเริ่มเหนียวแล้วนะ





ใส่น้ำเกลือหมดแล้วโขลกต่อจนแทบยกสากไม่ขึ้นนะ จุ๋มโขลกนานคะ ร่วมชั่วโมง ตัวเล็กแต่แรงเยอะนะจุ๋มอ่ะ





ไข่แดงเค็ม ผ่าไว้คะ ลูกนึงจุ๋มผ่า 6 ชิ้นคะ





ผ่า แล้วก็ใช้นิ้วมือช่วยกันปั้นให้มันกลม ๆ หน่อยคะ บางชิ้นมันจะใหญ่ก็เฉือนมันออกหน่อย แล้วค่อยเอาไปรวมกับอีกชิ้นที่ใหญ่ ๆ ทำเป็นอีกลูกนึงนะคะ ไม่เช่นนั้นแล้วตอนหุ้มลูกชิ้นมันจะใหญ่บิ๊กบึมเกินไป





ใกล้กลมแล้ว วันนี้มีน้องสาวใจดีถ่ายภาพให้ ไม่ง้านไม่มีหรอกภาพพวกนี้





กลม ๆ ประมาณนี้นะคะ





ก็ใส่จานหรือชามไว้นะคะ ปั้นไว้ก่อนโขลกปลาก็ได้คะ หรือถ้ามีผู้ช่วยก็ทำพร้อม ๆ กันในเวลาเดียวกันก็ได้คะ





ก่อนปั้นเตรียมชามใส่น้ำสะอาดไว้ชุบมือนะคะ ไม่เช่นนั้นจะติดมือมากคะ





จานที่จะใส่ลูกชิ้นที่ปั้นแล้วก็เอาน้ำลูบ ๆ ไว้หน่อยคะ ไม่ง้านลูกชิ้นจะติดจาน เวลาหยิบไปลวกจะทำให้ลูกชิ้นทะลุได้ค่ะ





ก่อนปั้นเอามือจุ่มน้ำทั้งสองมือเลยคะ





หยิบปลาที่โขลกแล้วมาหน่อยนึงคะ





เอานิ้วมือแผ่ ๆ ให้เนื้อปลาเป็นแผ่นกลม ๆ บาง ๆ หน่อย





ได้มาประมาณนี้นะ





เอาไข่แดงเค็มที่ปั้นไว้วางลงไปลูกนึงคะ หรือใครอยากจะวาง 2 ลูกเป็นไข่แฝดก็ตามสะดวกนะคะ ถ้าชอบใหญ่บึ๊กบึม





แล้วก็เอานิ้วมือรวบชายเนื้อปลาเข้ามารวมกันทุกด้านค่ะ





เอาปลายนิ้วจับให้มันกลม ๆ หน่อยนะคะ





ประมาณนี้ล่ะ





ค่อย ๆ ทำไปเรื่อย ๆ จนหมดนะคะ





กลมบ้าง ไม่กลมเท่าไรบ้าง ตามความสามารถนะคะ จริง ๆ ปั้นได้ประมาณ 55 ลูกค่ะ แต่ภาพอื่นไม่ค่อยชัด





ปั้นครบหมดแล้วเตรียมน้ำตั้งสัก 1/2 หม้อค่ะไฟแรง ไว้ลวกลูกชิ้นปลา





ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดหย่อนลงไปตอนน้ำเดือดแล้วคะ ช่วยดับกลิ่นคาว ใส่กระชายด้วยก็ได้คะ แต่กระชายจุ๋มมีน้อยนะเลยใช้พวกนี้แทนคะ





ระหว่าง รอน้ำเดือด เตรียมกะละมังใส่น้ำเย็น หรือน้ำใส่น้ำแข็งไว้คะ ไว้ช้อนเอาลูกชิ้นปลามาใส่ตอนมันลูกแล้ว น้ำเย็นจะทำให้ลูกชิ้นเด้งดึ๋ง





น้ำเดือดแล้วก็ใส่สมุนไพรดับคาวลงไปนะคะ แล้วลดไฟลงเหลือไฟกลาง ๆ พอค่ะ แล้วก็หยิบลูกชิ้นปลาที่ปั้นแล้วใส่ลงไป





ลูกชิ้นสุกมันจะลอยขึ้นมาค่ะ ก็ปล่อยให้มันลอยสักพักนึง





แล้วก็เอาตะแกรงโปร่งช้อนขึ้นเลยคะ





เอาไปใส่ในน้ำเย็นไว้พักนึงนะคะ





เอาหัวกะทิใส่กระทะนะคะ จุ๋มใช้กะทิชาวเกาะแบบถุง ๆ ค่ะ ใส่ไปประมาณ 1 ถ้วยตวง ตั้งไฟ เปิดไฟกลาง ๆ คะ





ตะล่อมรอบข้างบ้าง





สักพักมันก็จะเดือดฟูฟ่อง





ก็ตะล่อมไปด้วยนะคะ จนกะทิแตกมัน จะเห็นเป็นเม็ด ๆ ค่ะ แต่ภาพนี้เห็นไม่ชัด ข้างบนมันมีร่มสีแดง มันสะท้อนแสงค่ะ





กะทิแตกมันแล้วใส่น้ำพริกแกงลงไปคะ





ก็ผัดตะล่อมไปเรื่อย ๆ นะคะ ให้พริกแกงหอมฉุย ถ้ากะทิงวดไปเติมหัวกะทิได้ทีละนิดหน่อยคะ





ผัดไปเรื่อย ๆ จนพริกแกงหอมฉุย กะทิก็จะยิ่งแตกมัน





ระหว่างผัดช้อนลูกชิ้นขึ้นจากน้ำเย็นก่อนนะคะใส่จานหรือชาม หรือกะละมังไว้ค่ะ





พริกแกงหอมฉุยแล้วเอาลูกชิ้นปลาใส่ลงไปคะ





ก็ผัดให้น้ำพริกแกงทั่ว ๆ ลูกชิ้นนะคะ





ผัดเข้ากันแล้วจุ๋มไปเทใส่หม้อนะ ใครจะใส่กระทะต่อก็ได้คะ





แล้วก็เติมหางกะทิลงไปคะ จุ๋มใช้กะทิถุง 1 1/2 ถ้วยตวง ใส่น้ำเปล่าไปอีก 3 ถ้วยตวง





ก็ตั้งไฟกลาง ๆ ไปทางแรงค่ะให้มันเดือด





ปรุงรสด้วยน้ำปลาดีหรือเกลือ หรือใส่สองอย่างผสมกันก็ได้ น้ำปลาสมัยนี้ไม่ค่อยเค็มเล๊ย





น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลปีบตามสะดวก รสจัด ๆ หน่อยคะ เดี๋ยวเราต้องเติมหัวกะทิตอนหลังอีก มีผักอีกนะเผื่อผักด้วยค่ะ





ชิม ดูตามชอบนะคะ เดือดอีกทีใส่กระชายซอยลงไป กระชายมันจะมีรสเผ็ด ๆ ป่า ๆ หน่อยนะคะ ชอบมากใส่มาก ชอบมากใส่น้อย แต่มันดับกลิ่นคาวปลาดีค่ะ





ระหว่าง รอแกงเดือดมะเขือเปาะล้างแล้วผ่าไว้นะคะ ผ่าสี่หรือหกตามขนาดลูก ถ้าไม่ใช้เลยแช่น้ำเกลือ น้ำผสมน้ำส้มสายชู หรือน้ำผสมน้ำมะนาวไว้คะ กันมะเขือดำ





พอใส่กระชายลงไปแล้ว ก็เอาทัพพีคน ๆ ให้กระชายกระจายหน่อย รอมันเดือดอีกทีค่ะ ใส่มะเขือเปาะลงไป





ตาม ด้วยมะเขือพวง ถ้าชอบมะเขือนิ่ม ๆ เละ ๆ ทิ้งเวลาไว้นานหน่อยคะ แต่จุ๋มไม่ชอบมะเขือเละ ๆ ที่บ้านไม่นิยมค่ะเลยไม่ทิ้งเวลาไว้นาน





กด ๆ ให้มะเขือมันจมอยู่ใต้น้ำคะ ไม่ง้านมะเขือมันชอบดำ





ใส่ใบโหระพา





ใบมะกรูดฉีก ๆ





พริกชี้ฟ้า





หัวกะทิ 1 ถ้วยตวงที่เหลือ แล้วปิดเตาเลยคะ





คน ๆ ให้เข้ากันพอแล้ว เสร็จแล้วคะ การเติมหัวกะทิทีหลังแบบนี้จะทำให้น้ำแกงข้น หวานมัน น่ากิน แต่ถ้ากินไม่หมดต้องอุ่นให้เดือดอีกทีนะคะ





เสร็จแล้วคะ ความจริงมีขนมจีนนะ แต่ลืมถ่ายภาพตอนตักราดขนมจีน นึกได้อีกทีแสงหมดแล้วคะ ภาพไม่สวยเน้อ :)))))