แกงป่าปลาดุก

ป่วย มาอาทิตย์นึงแล้วยังไม่หายเลย เอิ๊ก ๆๆๆ วันนี้น้ำมูกกลับมากขึ้น อยากจะบ้า แล้วสิวเจ้ากรรมดันขึ้นตรงกลางหน้าผาก เม็ดเบ้อเริ่มอ่ะ พาลปวดหัวไปใหญ่เลยอ่ะ


วันก่อนน้องจ๊อบบอกว่าคนเกิดปีจอชงกับปี นี้ จุ๋มก็เกิดปีจอเสียด้วย ไม่สบายตั้งแต่ต้นปี ลูกน้องก็ทักบอกว่าพี่จุ๋มปีนี้คนเกิดปีจอดวงไม่ดีนะ พี่ไม่สบายตั้งแต่ต้นปีพี่จะไม่สบายไปตลอดปี ตายแล้ว ทำไมยังงี้ล่ะ เอานะจะพยายามรักษาตัวให้หายโดยไว


จริง ๆ จุ๋มอยากกิน "แกงป่าปลาเห็ดโคน" นะ ซึ่งแกงป่าที่อยากกินนั้นจะใช้พริกขึ้หนูสีเขียวตำเครื่องแกง แกงแบบไม่ใช้น้ำมัน ใส่แต่น้ำอย่างเดียว เผ็ดมาก ๆ ที่ชลบุรีมีร้านอาหารป่าที่เขาทำแกงป่าปลาเห็ดโคนแบบนี้ได้อร่อยเด็ดมาก ๆ ตอนกินเผ็ดร้อนจนลืมโลกไปเลย สีแกงมันออกจะจืดชืดนะคะ แต่เผ็ดอย่าบอกใครเชียว หลาย ๆ คนที่ชอบทานแกงป่าปลาเห็ดโคนยังไงจะได้เอาไปเป็นแนวทางในการประยุกต์ทำนะคะ พอดีว่าจุ๋มมีปลาดุกในตู้เย็นจุ๋มเลยทำ "แกงป่าปลาดุก" แทนนะคะ ไว้หาปลาเห็ดโคนให้ได้ก่อนเถอะ ฮึ่ม ฮึ่ม


จริง ๆ ตั้งใจกินเผ็ด ๆ ให้น้ำมูกมันออกมาให้หมดค่ะ จะได้หาย ๆ เสียที อยากทำขนมไทย ๆ อ้ะ แต่น้ำมูกไหล ๆ แบบนี้คงจะไม่งาม แหะ แหะ




ส่วนผสมแกงป่าปลาดุก

ปลาดุก จุ๋มใช้ 2 ตัว หนักประมาณ 4 ขีด
มะเขือเปาะ 8-10 ลูก
ใบกะเพรา 4-5 กิ่ง
พริกไทยอ่อน 5-6 ฝัก
พริกชี้ฟ้าสีแดงหรือเขียว หรือพริกขี้หนูเม็ดใหญ่ ตามชอบ ไม่ใส่ก็ได้ค่ะ
กระเทียม 10 กลีบ
หัวหอมแดง 4-5 หัว
ข่าแก่ 7 แว่น
ตะไคร้ 1 ต้นใหญ่
ผิวมะกรูด ประมาณ 1 ช้อนชา
กระชายซอย 4 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่นิด ๆ สีเขียว 20 เม็ด
พริก ขี้หนูเม็ดเล็ก สีเขียว 30 เม็ด จะใส่มากหรือน้อยกว่านี้ก็ได้ค่ะ ตามกำลังปากและลิ้นนะจ้า แต่จุ๋มใส่ 2 อย่างรวมกันประมาณ 50-60 เม็ดจ้า
กะปิ 1 ช้อนชา
น้ำปลาดี
น้ำเปล่า




ปลา ดุก จุ๋มซื้อจากแม่ค้าตลาดนัดแถวบ้านอ่ะ ตัวไม่ใหญ่มาก แฟนจุ๋มเขาไม่ชอบกินแกงปลาดุกแบบตัวใหญ่ ๆ อ่ะ เขาบอกตัวเล็กอร่อยกว่า ก็ตามชอบนะคะ หรือจะใช้ปลาเห็ดโคนอร่อยเด็ดมาก ๆ


ถ้าเป็นปลาเห็ด โคนจะขอดเกล็ด ตัวหัวออก ตัดท้องออกหน่อย แล้วล้าง จะแล่หรือไม่แล่ก็ตามชอบคะ แต่ถ้าแล่ตอนแกงอย่าคนมากคะ เดี๋ยวเนื้อมันจะเละ พูดแล้วน้ำลายจะไหลเองคะ อิอิ


ถ้าเป็นปลา ดุกก็ให้แม่ค้าเค้าทำให้เลยจะสะดวกกว่านะคะ เพราะบางทีปลามันยังเป็นต้องทุบหัวมัน แล้วตัดเงี่ยงออก แล้วก็สับขวางตามตัวปลาเป็นชิ้น ๆ นะคะ ก็เอามาล้าง ซาวเกลือเล็กน้อยให้คาวลดลงแล้วก็หมดเมือกค่ะ




นี่นะคะ ผักใส่แกงของจุ๋มอะ


กะเพรา ล้าง เด็ดเป็นใบ ๆ ไว้คะ
พริกไทยอ่อน ล้าง ถ้าฝักใหญ่ ๆ ก็ตัดแบ่ง หรือบางคนนิยมรูดเฉพาะเม็ดมันออกมาเลยคะ
มะเขือเปาะ จุ๋มล้างไว้ก่อน ไว้ผ่าตอนใกล้ ๆ จะใส่ในหม้อแกงคะ กลัวดำคะ
พริกชี้ฟ้า จะใส่หรือไม่ใส่ก็ตามชอบคะ จริง ๆ ตอนเตรียมก็ว่าจะใส่ ไป ๆ มา ๆ เอาไปทำปลาราดพริกแทนคะ แหะ แหะ




ส่วนจานนี้ พวกเครื่องแกงของจุ๋มอ่ะ


ตะไคร้ ก็ล้างแล้วซอยไว้นะคะ ซอยจากโคนต้นขึ้นมาประมาณ 2 นิ้ว
ข่า ล้าง หั่นแว่น ๆ ไว้คะ
ผิว (มะกรูด) ล้าง แล้วเฉือนผิวมันออกมาคะ
พริก ก็ล้างคะ เด็ดขั้วทิ้ง บางคนถ้าได้กินแกงเผ็ดที่ทำจากพริกขี้หนูแบบนี้จะชอบมากกว่าแกงเผ็ดน้ำสีแดง ๆ ที่ทำจากพริกแห้งอีกคะ แต่จุ๋มว่ามันเข้ากันกับปลาดุกและปลาเห็ดโคนมาก ๆ
หอม ปอกเปลือก ล้างไว้คะ
กระเทียม ปอกเปลือก ล้างไว้คะ
กระชาย ขูดผิวสีน้ำตาลออก ซอย ๆ ไว้คะ
และกะปิ (ภาพถัดไป)


พวกนี้จุ๋มท่องตั้งแต่ตอนอยู่มัธยมคะ จำได้แม่น


ถ้า โขลกเองด้วยครกและไม้ตีพริกก็ซอยทุกอย่างให้เล็กสักหน่อยนะคะ จะได้โขลกง่าย ๆ แต่วันนี้จุ๋มไม่ขยันเท่าเมื่อวานคะ วันนี้ขอใช้เครื่องปั่นน้ำ อิอิ




ส่วนนี่ "กะปิ" จ้า




ใคร ไม่รู้จักกระชาย กระชายเป็นแบบนี้นะคะ พืชเหง้า ลำต้นอยู่ใต้ดินคะ ตอนเด็ก ๆ จุ๋มไปอยู่บ้านยายเวลาจะใช้กระชายทีต้องไปขุดมาค่ะ


นิยมไว้ใส่ ในเครื่องแกงต่าง ๆ ยิ่งน้ำยาไม่ว่าจะเป็นน้ำยาป่าหรือน้ำยากะทิแล้วขาดไม่ได้เลยคะ แต่บางคนก็ไม่ชอบกลิ่นคะ แต่จุ๋มชอบ หอมดีอ่ะ


ตอนเด็ก ๆ จุ๋มเคยเห็นเวลายายเป็นอะไรเกี่ยวกับตา เช่น เคืองตา ยายชอบเอากระชายขูดผิวออก ล้างให้สะอาด แล้วเขี่ย ๆ ตรงตาอ่ะ จุ๋มก็ไม่รู้ว่ามันจะช่วยได้จริงเหรอ แต่เห็นยายก็หายเคืองตาทุกทีคะ




จุ๋มใช้พริกขี้หนูสีเขียวแบบนี้เน้อ เม็ดใหญ่นิด ๆ ปนกับเม็ดเล็ก ๆ จิ๋วคะ ไม่เผ็ดให้มันรู้ไปคะ




ถ้าใช้เครื่องปั่นน้ำเอาเครื่องแกงทุกอย่างใส่โถเครื่องปั่นคะ


ถ้า ใช้ครกและไม้ตีพริกโขลก จุ๋มแนะนำให้โขลกตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด กระชาย กระเทียม หัวหอม พริก และกะปิ นะคะ เรียงตามลำดับจากสิ่งที่ละเอียดยากไปละเอียดง่าย บางคนอาจจะเพิ่มรากผักชีและเติมพริกไทยเล็กน้อยคะ




เอาน้ำใส่ไปเล็กน้อยพอท่วมเครื่องแกงนะคะ ใส่น้ำมากไปมันจะละเอียดยากนะคะ




แล้วก็เอาไปปั่น กึ๊ด ๆๆ ให้ละเอียดแบบนี้นะคะ




เอาเครื่องแกงที่ปั่นได้เทใส่หม้อคะ เติมน้ำลงไป จุ๋มเติมน้ำประมาณ 3 ถ้วยคะ ตั้งไฟให้เดือดคะ




ให้น้ำแกงเดือดพล่าน ๆ แบบนี้เลยนะคะ ถ้าน้ำแกงไม่เดือดแบบนี้แกงแล้วมีสิทธิ์จะคาวปลาได้คะ




แล้วก็ใส่ปลาดุกลงไปคะ ระหว่างนี้ไม่ต้องเอาทัพพีไปคนเลยนะคะ ปล่อยให้ปลาสุก น้ำแกงเดือดอีกทีคะ คนแล้วก็มีสิทธิ์จะคาวอีกค่ะ




พอเดือดอีกทีปรุงรสด้วยน้ำปลาคะ ชิม ๆ ดูตามชอบคะ




ช่วงที่รอแกงเดือดไปเตรียมมะเขือผ่า ๆ ไว้คะ จุ๋มบีบน้ำมะนาวใส่น้ำที่แช่มะเขือนิดหน่อย กันมะเขือดำคะ




ชิมได้ที่แล้ว รอน้ำแกงเดือดอีกทีก็ใส่มะเขือกะพริกไทยอ่อนลงไปคะ กด ๆ ให้มะเขือจมน้ำนะคะ เดี๋ยวมันดำคะถ้ามะเขือไม่จมน้ำ


ถ้าชอบมะเขือนิ่ม ๆ ก็ปล่อยเวลาสัก 2 นาที แต่จุ๋มชอบมะเขือไม่เละอ่ะ ชอบกรอบ ๆ คะ จุ๋มทิ้งไว้แป๊บเดียวคะ




ตามด้วยใบกะเพราะ พอใบกระเพราสลบก็ปิดเตาได้เลยคะ บางคนอาจจะใส่กระชายซอยลงไปด้วย แต่จุ๋มไม่มีแล้วจ้า




ก็ตักใส่ชามได้เลยนะจ้า ใครไม่ทานปลาดุกจุ๋มแนะนำให้ทำ "แกงป่าปลาเห็ดโคน" นะคะ อร่อยลืมโลกจริง ๆ เลยคะ