เต้าเจี้ยวหลน

พูด ถึงอาหารไทยของเรามีการปรุงได้หลายวิธี ไม่ว่าจะเป็น ตำ ยำ แกง หลน ปิ้ง ย่าง ต้ม ฯลฯ ซึ่งก็จะทำให้มีรสชาติอาหารและลักษณะที่แตกต่างกันไป

การ หลน หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยการใช้กะทิข้น ๆ มี 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน ลักษณะน้ำน้อย ข้น รับประทานกับผักสด เพราะเป็นอาหารประเภทเครื่องจิ้ม ตัวอย่างอาหารเช่น หลนเต้าเจี้ยว หลนปลาร้า หลนเต้าหู้ยี้ หลนปลาเค็ม หลนแฮม ฯลฯ

เมื่อสัก 3 อาทิตย์ก่อน จุ๋มไปเดินตลาดนัด (งานเกือบประจำแระ) ได้เต้าเจี้ยวขวามา 1 ถุงค่ะ ก็เก็บไว้ในตู้เย็น แต่ยังไม่ลืมหรอกค่ะ ได้ซื้อพริกชี้ฟ้ามาครั้งหนึ่งแล้ว แต่ด้วยความที่ว่าทำแกงกะทิกินและขนมที่มีส่วนประกอบของกะทิบ่อยพอสมควร เลยต้องทิ้งเต้าเจี้ยวขาวไว้ในตู้เย็นก่อน และพริกชี้ฟ้าก็เน่าจนได้ทิ้งไปรอบแล้วอ่ะ 3-4 วันก่อนไปเดินตลาดนัดอีก ได้พริกชี้ฟ้ามา เมื่อวานเปิดตู้เย็นดู นั่งคิดว่าจะทำอะไรกินดี "เต้าเจี้ยวหลน" ดีกว่า มิฉะนั้นอาจจะต้องทิ้งพริกอีกรอบ เสียดายเงินค่ะ

มาดูกันค่ะว่าบ้านจุ๋มทำเต้าเจี้ยวหลนยังไง ไม่ยากเลยจ้า





เต้าเจี้ยวขาว 1 ถ้วย
หมูสับ 1/2 ถ้วย
กุ้งสับ 1/2 ถ้วย
กะทิ 4 1/2-5 ถ้วย จะใช้กะทิถุงแทนก็ได้ค่ะ แต่ผสมน้ำอัตราส่วน 1 : 1
หัวหอมแดง 3/4 ถ้วย
พริกชี้ฟ้า แดง เขียว หรือพริกเหลือง 10-12 เม็ด (พอดีแม่สลิ่มได้สีเหลืองกับเขียวมาค่ะ)
มะขามเปียก 1 ปั้น ผสมกับน้ำแล้วคั้น กรองเอาแต่น้ำ ถ้าคั้นกะทิเอง จะใช้ส่วนหางไปคั้นก็ได้ค่ะ
น้ำตาลปีบ
เกลือป่น





เอา เต้าเจี้ยวขาว (บางพื้นที่ก็เรียกเต้าเจี้ยวแห้งค่ะ) ใส่กะละมังใบเล็ก ๆ ใส่น้ำลงไป เอามือคน ๆ น้ำมันจะขุ่น ๆ ค่ะ เทน้ำทิ้ง เอาน้ำใส่ใหม่ ทำแบบเดิม เปลือกของถั่วเหลืองจะลอยขึ้นด้านบน ช้อนเอาเปลือกและกาก ๆ ทิ้งไปค่ะ ทำจนหมดเปลือกและกาก ใส่กระชอนทิ้งให้สะเด็ดน้ำค่ะ





ระหว่างรอเต้าเจี้ยวสะเด็ดน้ำ ไปทำอย่างอื่นกันก่อนค่ะ

- คั้นกะทิให้ได้หัวกะทิและกะทิประมาณ 4 1/2-5 ถ้วย ถ้าไม่ได้ใช้กะทิถุง ใช้มะพร้าวประมาณ 5-7 ขีดค่ะ แล้วแต่ความมันของมะพร้าว
- หมู ถ้าไม่ได้ซื้อที่บดมาแล้ว ก็สับเอาค่ะ สับเองก็เลือกแต่เนื้อแดง ไม่ติดมัน เพราะมีมันกะทิแล้วค่ะ
- กุ้ง แกะเปลือกออก ไม่ต้องเหลือหัวและหางไว้ แล้วสับหยาบ ๆ ค่ะ
- หัวหอมแดง ปอกเปลือกออก ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แต่บางคนชอบซอยบาง ๆ เลย ก็แล้วแต่นะคะ แต่จุ๋มชอบหั่นพอเป็นชิ้นเล็กหน่อยพอค่ะ ไม่ต้องบางมาก เดี๋ยวเคี้ยวไม่เจอหัวหอมค่ะ
- พริกชี้ฟ้า ล้างแล้วหั่นเป็นท่อนขนาด 1/2 นิ้ว
- มะขามเปียก คั้นเอาแต่น้ำแล้วกรองไว้ค่ะ ถ้าคั้นกะทิเองจะใช้หางกะทิมาคั้นก็ได้ค่ะ

สำหรับคนควบคุมคอเลสเตอรอล หรือชอบทานน้ำถั่วเหลือง ลองเอาน้ำถั่วเหลืองมาทำแทนนะคะ จุ๋มไม่เคยลองเหมือนกัน ลองดูค่ะ

ตรงนี้ไม่มีภาพนะคะ ไม่ยากค่ะ ข้ามไปได้

พอ เต้าเจี้ยวสะเด็ดน้ำแล้ว เราก็เอามาใส่ครก โขลกให้ละเอียดค่ะ ทยอยโขลกไปนะคะ ไม่ต้องใส่ทีเดียวหมดมันจะละเอียดลำบากค่ะ ทีละ 2-3 ช้อนพอค่ะ





โขลก ให้ละเอียดแบบนี้นะคะ ถ้าใครมีเครื่องปั่นมูลิเน็กซ์ หรืออะไรแบบ ๆ เดียวกัน เอาไปใส่เครื่องบดแห้งก็ได้ค่ะ ถ้าขี้เกียจ แต่จุ๋มอยากออกกำลังกายแขนค่ะเลยโขลกเอา เพราะเดี๋ยวยังไงต้องมาโขลกรวมกับหมูสับและกุ้งสับอีกค่ะ





ใส่ หมูที่สับไว้หรือหมูบดตามลงไปค่ะ โขลก ๆ ใช้ช้อนช่วยคน ๆ ให้เต้าเจี้ยวกับหมูที่อยู่ด้านบนลงไปด้านล่าง ด้านล่างมาด้านบนด้วยค่ะ เดี๋ยวจะไม่เข้ากันดี





ใส่กุ้งสับลงไปโขลกให้เข้ากันต่อ ให้ใส่งทีหลังเพราะกุ้งมันนิ่มแล้วก็ละเอียดง่ายกว่าหมูค่ะ





โขลก จนเข้ากันดีแล้ว ตักใส่ชามไว้นะคะ หรือจะไม่ตักก็แล้วแต่ แต่จุ๋มขี้เกียจยกครกขึ้นไปบนโต๊ะหรือใกล้เตานะคะ ยิ่งซุ่มซ่าม เดี๋ยวครกหล่นใส่ขาจะบาดเจ็บเอาได้
ทำเองสะใจหมูและกุ้งดีคะ
ถ้ายังไม่ว่างล้างครกก็เอาแช่น้ำไว้ก่อนนะคะ ทิ้งไว้แห้งกรังเดี๋ยวล้างลำบากค่ะ





เอาหัวกะทิและกะทิตั้งไฟค่ะ ถ้าใช้กะทิถุง ผสมน้ำ 1 : 1 นะคะ ที่จุ๋มทำเนี่ยใช้กะทิถุงค่ะ กะทิจากถุง 2 1/2 ถ้วย น้ำ 2 ถ้วยค่ะ
ตั้ง ไฟกลาง คอยคน ๆ อย่าให้กะทิเป็นลูก เคี่ยวจนกะทิแตกมันค่ะ ต้องเน้นว่าให้แตกมัน ถ้าไม่แตกมันจะไม่อร่อยและเต้าเจี้ยวหลนก็จะไม่สวยด้วยอ่ะ





มันจะเดือดแบบนี้นะคะ คอยคน ๆ เรื่อย ๆ มิฉะนั้นโอกาสล้นหม้อมีง่าย ๆ ค่ะ ใช้หม้อใบใหญ่หน่อยค่ะ เผื่อล้น อย่าใช้หม้อเล็ก ๆ ค่ะ
พอมันเดือดพักนึงเดี๋ยวมันก็จะแตกมันค่ะ ไม่ต้องใจร้อน ร้องเพลงไปด้วยก็ได้ค่ะตอนทำกับข้าว





เคี่ยว จนแตกมัน กะทิหอม ๆ เลยนะคะ ประมาณเนี้ยค่ะ รูปนี้ไม่ชัดเท่าไรเลย เอากล้องไปใกล้กว่านี้ไม่ได้แล้วค่ะ เดี๋ยวพังคุณแฟนบ่นแน่ ๆ เลยคะ แตกมันก็จะเห็นเป็นมันลอย ๆ เลยนะคะ สังเกตเอา





ใส่ สามสหายที่เราโขลกไว้ลงไปในหม้อค่ะ เจ้าเต้าเจี้ยวขาว หมูสับ และกุ้งสับที่ตักใส่ชามไว้เมื่อกี้นะคะ แล้วเอาทัพพีบี้ ๆ ให้แตกกระจาย อย่าให้เป็นก้อนค่ะ ถ้าบี้ไม่ถนัดหรือถ้ายังมีหลง ๆ เป็นก้อน ก็ตักมาใส่ชามแล้วบี้ในชามแล้วไปเทลงหม้อก็ได้ค่ะ พอหมูและกุ้งสุก ลดไฟอ่อนลงเลยคะ

ภาพนี้ดูไม่ค่อยออกเลยเนอะ แต่ว่าน้ำกะทิเปลี่ยนสีไปแล้ว สังเกตเอานะคะ เพราะเทสามสหายไปแล้ว สีจะออกนวล ๆ อะคะ





ปรุง รสค่ะ ส่วนมากเนี่ยจุ๋มจะชิมก่อนเติมเสมอ คติประจำใจเวลาทำกับข้าวค่ะ เต้าเจี้ยวมันจะเค็มอยู่ในตัวมันเองแล้วนะคะ ยังไม่ต้องเติมเกลือไปก่อน เติมน้ำตาลปีบก่อน น้ำมะขามเปียกคั้นไว้ เกลือเติมหลังสุดค่ะ เคี่ยวไฟอ่อนไปเรื่อย ๆ

เต้าเจี้ยวหลนจะมีรสหวานนำหน้า ตามด้วยเปรี้ยวจากมะขามเปียกและเค็มจากเต้าเจี้ยวและเกลือค่ะ

รูปนี้แสงส่องมาพอดีเลย ขอโทษทีนะจ๊ะ





ใช้ไฟอ่อนเคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนเหลือน้ำขลุก ๆ ขลิก ๆ ชิมรสดูอีกครั้ง ขาดอะไรก็เติมไปนะคะ
เหลือ น้ำขลุกขลิกประมาณนี้ค่ะ ในรูปหม้อจะเปลี่ยนไป พอดีจุ๋มเปลี่ยนหม้อคะเพราะว่าทำเยอะ ไม่อยากใส่พริกและหัวหอมทีเดียว เดี๋ยวจะเละไปถ้ากินมื้ออื่น ๆ เลยแบ่งมาใส่หม้อเล็กค่ะ





ใส่หัวหอมที่หั่นไว้ลงไปค่ะ ชอบมากใส่มากก็ได้ค่ะ
ปกติแล้วเนี่ยจุ๋มไม่กินหัวหอมสด ๆ เลยคะ ถ้าใส่ในพวกยำ ๆ ทั้งหลายเขี่ยทิ้งหมดเลยคะ มันเผ็ด แต่หัวหอมในพวกหลนชอบกินค่ะ
หัวหอมเป็นสมุนไพรนะคะ แก้หวัดได้





ใส่พริกตามลงไปค่ะ สุกมากสุกน้อยตามชอบใจเลยนะคะ แล้วปิดเตา





ตักใส่ถ้วยคะ เตรียมพร้อมจะเสริฟแล้ว





รับประทานกับผักสดต่าง ๆ เช่น แตงกวา กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว มะเขือเปาะแช่เย็น ๆ จ้า