หมูชะมวง

สวัสดีจ้า..... ท่านผู้ชมมิตรรักแฟนคลับอาหารของจุ๋มทุกท่าน


วันนี้ มาด้วยจั่วหัวกระทู้แบบนี้ นานแล้วที่ไม่ได้จั่วหัวกระทู้แบบนี้ เมนูนี้หลายคนคงเคยได้กิน แต่อีกหลายคนอาจจะไม่รู้จักและไม่เคยได้ยินเลยด้วยซ้ำ "หมูชะมวง" ค่ะ เมนูนี้เป็นอาหารพื้นเมืองของแถบภาคตะวันออกคะ เพราะเจ้า "ใบชะมวง" นี่หาได้ที่จังหวัดระยอง จันทบุรี และตราดค่ะ


น้าชายจุ๋มไปเป็น ครูสอนอยู่ที่จังหวัดระยองค่ะ เมื่อก่อนโน้นสมัยที่เขายังไม่แต่งงานเขาจะหอบใบชะมวงมาให้แม่บ่อยมาก จุ๋มรู้จัก "หมูชะมวง" เพราะแม่ทำให้กินค่ะ แต่ก็ไม่ได้กินนานมากแล้ว เพราะระยะหลังน้าชายเค้าแต่งงานและมีลูก จากนั้นเค้าก็ห่าง ๆ จากที่บ้านไปคะ


และเมื่อตอนที่จุ๋มไปเรียนพยาบาลที่จันทบุรีนั้น ก็กิน "หมูชะมวง" นี้บ่อยมาก เป็นนักเรียนประจำค่ะ โรงอาหารเค้าทำอะไรให้กินก็ต้องกิน แม่ไม่ได้ให้เงินไปเยอะแยะมากมายด้วย ไม่กินก็อดค่ะ อาหารทางแถบโน้นยังมีอีกหลาย ๆ เมนูที่อร่อยนะคะ เช่น เส้นจันทน์ผัดปู ก๋วยเตี๋ยวหมู-เนื้อเรียง ไว้ว่าง ๆ จุ๋มจะค่อย ๆ ทำมาทีละเมนูแล้วกันค่ะ เผื่อเป็นทางเลือกใหม่ ๆ เพราะคนเรากินอะไรซ้ำ ๆ เมนูเดิมมันก็เอ้อ เบื่อกันได้ใช่ไหมคะ





ส่วนผสมหมูชะมวง

เนื้อ หมูติดมันหรือหมูสามชั้น 500 กรัม (จุ๋มใช้ส่วนสันคอค่ะ) บางคนนิยมทำจากหมูสามชั้น แต่จุ๋มไม่นิยมกินหมูสามชั้นคะ รู้สึกว่ามันมากไป ไม่ชอบหนังเวลาต้มค่ะ หยุ่น ๆ ยังไงไม่รู้ ถ้าไม่นิยมหมูสามชั้นให้เลือกใช้เนื้อหมูส่วนที่ติดมันนะคะ อย่าใช้ส่วนที่เป็นเนื้อแดงล้วน ๆ ความอร่อยและความนุ่มนวลผิดกันคะ
ใบชะมวง 2 กำ
พริกแห้งเม็ดใหญ่ 4 เม็ด
พริกไทยป่น เกือบ ๆ 1/2 ช้อนชา
ข่า 5 แว่น
หัวหอมแดง 5-6 หัว
กระเทียม 1 1/2-2 หัว
กะปิ 1 1/2 ช้อนชา
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำปลาดี
น้ำตาลปีบ
น้ำมันสำหรับผัดเครื่องแกง
น้ำเปล่า





ใบ ชะมวงลักษณะหน้าตาแบบนี้นะคะ เมื่อเช้าจุ๋มไปตลาดบางกะปิมาคะ เดินไปเรื่อยเปื่อย ทันใดนั้นจุ๋มเจอร้านผักร้านนึง อะหือ มีผักพื้นบ้านเพียบค่ะ ชะอม ผักกูด ผักปัง ใบเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ใบมะกอก ผักติ้ว ผักแพว และก็เห็นใบชะมวงที่ไม่ได้เห็นมานานแสนนาน ไม่ต้องคิดมากเลยถ้าเจอใบนี้ เมนูที่คุ้นเคย "หมูชะมวง" แว่บเข้ามาในหัวสมองทันที และแล้วก็กดโทรศัพท์หาแม่ก่อนอันดับแรก

จุ๋ม : แม่ แม่ เจอใบชะมวงด้วย หมูชะมวงทำไงนะแน่ ไม่ได้กินนานแล้ว
แม่ : หัวหอม พริกแห้ง กะปิ เกลือ โขลกรวมกัน เอาไปผัดกับน้ำมันให้หอม ใส่หมูลงไปนะ แต่แกไม่ชอบกินสามชั้น เอาหมูติดมันทำนะ
จุ๋ม : อืม อืม


จุ๋มซื้อมา 2 กำ ๆ ละ 5 บาท 2 กำ 10 บาทค่ะ


"ใบชะมวง" ลักษณะใบจะมัน ๆ เงา ๆ นะคะ ใบออกยาว ๆ คล้าย ๆ ใบมะดัน ขึ้นตามป่า มีมากแถบระยอง จันทบุรีและตราดค่ะ





"หมู ชะมวง" นี้ รสชาติมันจะไม่ได้เผ็ดนะคะ น้ำแกงจะออกรสเปรี้ยวจากใบชะมวง เค็มและหวานค่ะ เพราะฉะนั้นไม่ต้องเน้นใส่พริกเยอะในเครื่องแกงคะ


จุ๋มใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่ 4 เม็ดคะ แช่น้ำไว้ก่อนให้นิ่ม





ระหว่างรอพริกแห้งนิ่มก็เอาหมูไปล้างก่อนคะ แล้วหั่นเป็นชิ้นขนาด 1x1x1 นิ้ว





ข่า ล้าง หั่นแว่น ๆ ไว้แบบนี้นะคะ





หัวหอมแดง ปอก ล้างไว้คะ





กระเทียม ปอก ล้างไว้เหมือนกันค่ะ พอดีจุ๋มมีกระเทียมกลีบใหญ่บิ๊กบึมนะคะ กลีบเล็กหมดคะ เลยใช้ประมาณ 10 กว่ากลีบ





และ จุ๋มก็มีใบตองอยู่ ตอนแรกว่าจะเอามาเย็บกระทงทำอะไรนิด ๆ หน่อย ๆ มาให้ดูกันเล่น ๆ แต่ยังขี้เกียจอยู่เลยคะ เอามาห่อกระเทียม หัวหอม และข่าคะ ใบตองเช็ดให้สะอาดก่อนนะคะ





แล้วก็เอาไปเผาไฟให้สุกค่ะ





ก็ ได้มาประมาณนี้นะคะ สุกมันก็จะนิ่มลงอ่ะ เศษดำ ๆ ช่างมันคะ เก็บออกได้ พอดีใบตองมันไหม้นะ ให้เด็กช่วยทำเขาก็ทำได้ไม่เหมือนเรา ถ้าไม่มีใบตองก็ใช้ฟอล์ยห่อแล้วปิ้งบนเตาแก๊สก็ได้ค่ะ หรือจะใช้คั่วเอาก็ได้คะ


บางคนก็อาจจะเอาพริกและกะปิปิ้งด้วย แต่จุ๋มสั่งเด็กแล้วเขาลืมนะคะ ก็เลยตามเลย





ใบชะมวงล้างเอาฝุ่นผงออกนะคะ ทิ้งให้สะเด็ดน้ำหน่อย เอาไปปิ้งไฟพอใบเปลี่ยนสีค่ะ


แต่ ตอนแม่ของจุ๋มทำเขาไม่เอาไปปิ้งไฟนะ แต่จุ๋มมีตำรา อิอิ จุ๋มมีตำราอาหารเพียบค่ะ จะทับตัวตายสักวัน เขาบอกเอาไปปิ้งแล้วรสชาติจะดีกว่า





ก็ปิ้งจนหมดนะคะ ได้มาประมาณนี้ บางใบแอบไหม้เพราะมัวแต่ถ่ายรูปอะแหละ





ปิ้ง ใบชะมวงเสร็จก็เอามาฉีก ๆ ซะหน่อยคะ เลือกใบที่ไม่ก่อนไม่แก่เกินไป แก่เกินไปกินแล้วจะเป็นเสี้ยน ๆ นะคะ ก็ฉีกเอาเส้นกลางใบออก และให้เป็นชิ้นย่อย ๆ หน่อยถ้าใบมันใหญ่มาก พักไว้ก่อนคะ


แต่ในรูปบางใบมันเป็นยอด จุ๋มงกนะ เสียดาย ยอดมันก็จะกิน แต่ใบแก่ทิ้งไปค่ะ





ที นี้มาโขลกเครื่องแกงกันก่อน พริกแห้งแช่น้ำนิ้มแล้วหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ ค่ะ ใส่ครกเลย แต่ตอนแม่จุ๋มทำนะเขาเล่นเอาไปใส่เครื่องปั่นน้ำเลยคะ สมัยก่อนแม่เป็นข้าราชการกลับบ้านมาก็ 5 โมงเย็นแล้ว มานั่งโขลกคงเสียเวลาตายเลย


พริกแห้ง 4 เม็ด จุ๋มเอาเม็ดพริกออก 2 เม็ดนะคะ อีก 2 เม็ดไม่ได้เอาออก





ใส่เกลือป่นลงไปนิดหน่อยคะ กันลื่น เดี๋ยวจะโขลกไม่สะดวก





โขลกให้ได้ประมาณนี้นะคะ





เอาข่าที่ปิ้งไฟไว้หั่นชิ้นเล็ก ๆ หน่อยลงไปโขลกต่อค่ะ





ข่า ละเอียดแล้วเอากระเทียมตามลงไปคะ ไม่ได้เก็บเศษไหม้ ๆ ออก แอบคิดว่ามันแกงแบบบ้าน ๆ นะ ปล่อย ๆ มันไปบ้าง ฮ่าฮ่าฮ่า ได้บรรยากาศดีน่ะ





หัวหอมใส่หลังสุดค่ะ แล้วไม่ต้องโขลกละเอียดมาก เอาให้พอมีแล่นใบบ้างค่ะ





โขลกหัวหอมพอให้แล่นใบแล้วเอากะปิกับพริกไทยโขลกพอเข้ากันพอแล้วคะ





ตักขึ้นใส่ถ้วยพักไว้ก่อนคะ





แล้วก็เอากระทะใบนึงตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชลงไปประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ





น้ำมันอุ่นเอาเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไปผัดให้หอมค่ะ ไฟกลาง ๆ ตะล่อมบ่อย ๆ ระวังไหม้นะคะ ถ้าจะไหม้ลดไฟลงได้หน่อยคะ





ผัดจนเครื่องแกงหอมฉุยเลยคะ มันจะหอมจริง ๆ ไม่เชื่อลองทำดูค่ะ แล้วจะพบว่าของอร่อยบ้าน ๆ มีจริง อิอิ


ผัด เครื่องแกงหอมฉุยแล้วเอาหมูที่หั่นไว้ลงไปผัดค่ะ เวลาเอาหมูใส่ลงไปหยิบเอานะคะ จุ๋มไม่นิยมเทอ่ะ เพราะบางทีมันมีน้ำของเนื้อสัตว์ค้างอยู่ก้นชามหรือจาน ไม่ดีหรอกค่ะ





ก็ผัดจนเนื้อหมูตึงตัว ให้เครื่องแกงซึมเข้าเนื้อหมูค่ะ





แล้วใส่ใบชะมวงที่ฉีกไว้ลงไปผัดค่ะ





ก็ผัดให้เข้ากันแบบนี้นะคะ สักพักให้ใบชะมวงนุ่มลง





แล้วก็เติมน้ำเปล่าลงไปคะ จุ๋มย้ายมาใส่หม้อนะ เพราะเดี๋ยวจะต้องเคี่ยวต่ออีกนานคะ จะเอากระทะไปใช้นะคะ แหะ แหะ


จุ๋มเติมน้ำเปล่าลงไป 4 ถ้วยได้ค่ะ





ก็รอน้ำแกงเดือดแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาดี





และ น้ำตาลปีบ อย่าเพิ่งใส่มากไปนะคะ เพราะเดี๋ยวเราจะต้องเคี่ยวต่อ น้ำงวดลงแล้วรสชาติจะจัดขึ้นค่ะ สักพักใบชะมวงจะออกรสชาติ ก็ชิมให้ได้รสชาติ เปรี้ยว เค็ม หวาน หรือเปรี้ยว หวาน เค็ม ตามชอบนะคะ





จาก นั้นก็เปิดไฟอ่อน ๆ เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนเหลือน้ำขลุกขลิก ใบชะมวงจะเปื่อยคะ จุ๋มเคี่ยวเป็นชั่วโมงนะ ชั่วโมงครึ่งได้คะ ช่วงเคี่ยวก็ชิมรสชาติดูอีกที ปรุงไปตามชอบนะคะ ได้มาประมาณนี้





เสร็จแล้วคะ "หมูชะมวง" ไม่ยากนะคะ ลองทำกันดูค่ะถ้าหาใบชะมวงได้