ก๋วยจั๊บน้ำใส

จุ๋ม เป็นคนชลบุรีโดยกำเนิด ตอนเด็ก ๆ สมัยเรียนอยู่มัธยม "ก๋วยจั๊บ" เป็นเมนูหนึ่งที่แม่ทำให้กินบ่อยมาก กินกันทั้งบ้าน แต่แม่จะทำ 2 แบบค่ะ "ก๋วยจั๊บน้ำใส" จะมีหมูต้มหั่นชิ้น ตับต้มหั่นชิ้น หนังหมู ไส้หมู เลือดหมู น้ำจะใส ๆ เช็ง ๆ


ส่วน "ก๋วยจั๊บน้ำพะโล้" นั้น แม่จะทำแบบเอาหมูสามชั้นมาหั่นริ้วยาว ๆ เต้าหู้ทอด ไข่นกกระทาต้ม ผัดรวมกับผงพะโล้ ปรุงรส แล้วเติมน้ำเคี่ยวสักพัก บางทีถ้าทำก๋วยจั๊บน้ำพะโล้ จะมีเส้นหมี่ขาวนึ่งหรือลวกด้วยถ้านิยมกินเส้นหมี่


ต่างกับก๋วยจั๊บในกรุงเทพฯ ที่จุ๋มกินเลยคะ แต่จุ๋มก็เคยกินที่เดียวล่ะ ตรงอนุสาวรีย์อ่ะ แล้วก็ไม่เคยกินที่ไหนอีกเลย


ที่ ตลาดทรัพย์สินชลบุรีนั้นเค้าจะมีเส้นก๋วยจั๊บที่เป็นเส้นสดขายคะ คือเอาแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่เค้ามาตัดเส้นใหญ่ เส้นกลางนั่นล่ะ มาตัดแล้วม้วน ๆ ต่างจากกรุงเทพฯ ที่จุ๋มมองหาซื้อเส้นก๋วยจั๊บแล้วเจอแต่แบบแห้ง เคยซื้อมาลองทำค่ะ มันไม่อร่อยเหมือนเส้นสดเลย แล้วก็อีกอย่างจุ๋มว่าแป้งก๋วยเตี๋ยวของที่ชลบุรีอร่อยกว่าค่ะ กลิ่นดีกว่าด้วย แต่เอานะ อยากกิน ก็กินแก้ขัดไปค่ะ





ด้วยความที่อยากกินเส้นสดน่ะ เลยต้องม้วนแป้งเอง ซื้อแผ่นก๋วยเตี๋ยวมา 1 กิโลค่ะ





ตัดตามขวางเป็น 4 แถว





แล้วก็เอามาเรียงซ้อนกันหน่อย หนาพอที่จะลงมีดได้ค่ะ





แล้วก็เอามีดตัดให้ได้ลักษณะนี้ เหมือนสี่เหลี่ยมคางหมูนะ ถ้าใครคิดว่าไม่ค่อยอดทนก็ซื้อสำเร็จเอานะคะ ไม่ต้องทำแบบจุ๋มก็ได้





แล้ว ก็เอามือจับแผ่นแป้งแบบนี้คะ จับปลายด้านที่ใหญ่ทั้ง 2 ด้านให้อยู่ด้านบน แล้วก็หมุนข้อมือค่ะ แผ่นแป้งมันก็จะม้วนตัวนะ แต่ถ้าทำไม่เป็นมันก็ม้วนไม่สวยอ่ะ





ม้วนแล้วมันจะได้แบบนี้นะ ถ้าอยู่เมืองชลจุ๋มคงไม่มาม้วนเอง เค้ามีแบบม้วนสำเร็จขายค่ะ





ก็ม้วนไปจนหมดค่ะ จุ๋มทำได้ 3 ถาดขนาด 11x15 นะ


บางทีจุ๋มก็งงกับความหมายของ "ก๋วยจั๊บน้ำใส" "ก๋วยจั๊บน้ำข้น" เหมือนกัน เพราะที่บ้านจุ๋มเนี่ยมันจะแบบนี้คะ

- ก๋วยจั๊บน้ำใสคือแค่เอาแป้งก๋วยจั๊บมาลวก เหมือนทำก๋วยเตี๋ยว แต่น้ำซุปเหมือนก๋วยเตี๋ยว
- ก๋วยจั๊บน้ำข้นคือเอาแป้งก๋วยจั๊บมาต้ม แล้วเติมแป้งข้าวจ้าวผสมน้ำเทลงไป เพื่อให้น้ำข้น น้ำซุปเหมือนอันแรก
- ก๋วยจั๊บพะโล้ก็คือมีน้ำพะโล้


แต่ในบางพื้นที่ "ก๋วยจั๊บน้ำข้น" คือ "ก๋วยจั๊บพะโล้" คงไม่มีใครผิดใครถูกค่ะ คิดว่าเป็นที่พื้นที่มากกว่า





จริง ๆ ม้วนได้แค่นั้นแล้วจะเอาไปต้มเลยก็ได้นะ แต่เส้นมันจะคลายออกหมด ไม่สวยอ่ะ ก็เอาไปตากแดดสัก 1 แดด แต่วันก่อนฝนตก ไม่ได้ตากแดดค่ะ ม้วนเมื่อคืนแล้วผึ่งลม วันนี้มันก็แห้งแล้ว





จุ๋มแบ่งมาทำครึ่งเดียวนะ 3 ถาด แบ่งมาทำถาดครึ่ง ต้มน้ำ 1 หม้อคะ ราว ๆ 3 ถ้วยได้คะ


วันนี้ ภาพไม่สมบูรณ์เหมือนที่เคย ๆ แต่มันจะคงเป็นแบบนี้เกือบตลอดไปอ่ะ เพราะทำของกินไปขายของไปอ่ะ ไม่มีเวลามานั่งจัดเตรียมของทั้งหมดเหมือนก่อนโน้นอ่ะ





พอน้ำเดือดก็ใส่แป้งก๋วยจั๊บลงไปต้มค่ะ ต้มให้นิ่ม





ระหว่างรอแป้งก๋วยจั๊บนิ่มก็เตรียมแป้งข้าวจ้าวละลายน้ำไว้คะ





พอ เส้นนิ่มดีแล้วก็มือซ้ายเทแป้งข้าวจ้าวละลายน้ำ มือขวาคน ๆ ให้แป้งกระจายตัว อย่าให้เป็นก้อนค่ะ น้ำมันก็จะข้น แป้งสุกก็ปิดเตาพักไว้ก่อนคะ


ตามร้านขายบางร้านเค้าจะเอาก๋วย จั๊บใส่หม้อดินหรือภาชนะแล้วเอาน้ำอุ่นหล่อไว้เพื่อก๋วยจั๊บจะได้อุ่นตลอด มันจะไม่ข้นเกินไปอ่ะ ถ้าไม่หล่อบางทีข้นมากเกินไปแป้งมันจะเซ็ทตัวอ่ะ





มาเตรียมน้ำซุปกัน วันนี้จะกินแบบเช็ง ๆ ต้มน้ำ 1 หม้อคะ





วันนี้ ใช้โครงไก่ต้มน้ำซุปจ้า โครงไก่ก็ล้างให้สะอาดก่อนคะ ควักตรงปอดออกให้หมด ไม่เช่นนั้นมันจะเหม็น ตูดมันจุ๋มก็ตัดทิ้งไปเลยอ้ะ





น้ำ เดือดจัดก็เอาโครงไก่หย่อนลงไปนะคะ ปอกหัวไช้เท้า ล้างแล้วหั่นท่อนตามขวางขนาดสัก 2 นิ้วใส่ลงไปด้วยคะ แล้วก็ลดไฟลงอ่อนเคี่ยวไปเรื่อย ๆ คะ





ปล่อยหม้อน้ำซุปไปอย่างนั้นก่อน ระหว่างรอมาเตรียมอะไรที่อยากใส่คะ หมู ตับ ไส้แก่ หนังหมู ล้างให้สะอาด


หนังหมูขูดขนออกด้วยนะคะ





แล้วจุ๋มก็หย่อนพวกเนื้อสัตว์ที่จะใส่ลงไปต้มในหม้อเลยคะ ระหว่างต้มมันจะมีฟองก็ช้อนฟองทิ้งนะคะ





อีกเตาว่างอยู่ เอากระเทียมมาเจียวเลยคะ





พวกเนื้อสัตว์สุกแล้วก็ตักช้อนขึ้นมาไว้คะ ใช้ส้อมจิ้มเช็คดูก็ได้ ถ้าไม่มีเลือดซึมออกมาก็สุกแล้วคะ





แล้วก็ปรุงรสตามชอบเลยคะ ด้วยซีอิ๊ว เกลือ น้ำปลา น้ำตาลหรืออะไรตามชอบ จุ๋มใช้เกลือกับน้ำตาลกรวดค่ะ





น้ำตาลกรวดหน้าตาแบบนี้นะ





อ้อ ถ้ามีรากผักชีทุบใส่ลงไปด้วยคะ อาจจะเพิ่มกระเทียมทุบและพริกไทยบุบ ๆ ลงไปก็ได้ตามชอบ มีฟองให้ช้อนฟองทิ้งเรื่อย ๆ แล้วก็เอาเลือดหมูหั่นสี่เหลี่ยมลงไปต้มเลยคะ





พวกเนื้อสัตว์ก็หั่น ๆ ไว้คะ จุ๋มไม่ได้หั่นบางมากนะ ทำกินเอง เคี้ยวจะได้รู้สึก





เครื่องปรุงอื่น ๆ ก็เตรียมไว้ให้พร้อมคะ

ถั่วงอกล้าง
ต้นหอมผักชีล้าง ซอยละเอียด
เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้
กุ้งแห้ง
เครื่องปรุงต่าง ๆ น้ำปลา น้ำตาล พริกน้ำส้ม พริกป่น กระเทียมเจียว ในรูปลืมพริกไทยป่น





ก็ตักแป้งก๋วยจั๊บใส่ชามคะ ไม่เน้นเส้นก็ไม่ต้องใส่เยอะคะ





หมู ตับ หนังหมู ไส้ ใส่ลงไปคะ





กระเทียมเจียว ต้นหอมผักชี กุ้งแห้ง





ตักน้ำซุปกับเลือดหมูใส่ไปเลยคะ ไม่ชอบเลือดก็ไม่ต้องใส่ก็ได้คะ





เติมถั่วงอกดิบ จะกินแล้ว หิวน่ะ





เติมเครื่องปรุงตามชอบ จริง ๆ ไม่ใส่มันก็จะเค็ม ๆ หวาน ๆ ของมันอยู่แล้วนะ