วันจันทร์ที่ 19 เมษายน พ.ศ. 2553

ปลาร้าทรงเครื่อง




สาว ๆ น้อย สาว ๆ ใหญ่หลายคนชื่นชอบในรสชาติของ "ส้มตำปลาร้า" กัน แล้วมีใครเคยกิน "ปลาร้าทรงเครื่อง" กันบ้างคะ สำหรับจุ๋มแล้วจุ๋มไม่กินปลาร้าดิบค่ะ ส้มตำปลาร้าถึงจะเป็นปลาร้าสุกก็ไม่กินค่ะ ไม่ได้กระแดะนะ แต่แม่ไม่เคยทำให้กินอ่ะ ก็เลยไม่กินมาตั้งแต่เด็ก ๆ แต่แม่ชอบทำ "ปลาร้าทรงเครื่อง" ให้กินค่ะ อร่อยมาก เค็ม ๆ มัน ๆ หอมสมุนไพร ถ้าใส่หน่อไม้กับถั่วฝักยาวหรือมะเขือเปาะด้วยก็จ๊าบเลยคะ


เมนู นี้มีสมาชิกท่านนึงขอผ่านกระทู้ ชื่ออะไรจุ๋มก็จำไม่ได้ล่ะ จุ๋มอาจจะไม่ได้ทำให้ทุกเมนูที่ขอนะ ขึ้นกับว่าตัวเองอยากกินหรือเปล่าด้วย อันไหนไม่ค่อยอยาก หรือทำแล้วไม่ค่อยมีคนกินก็คงมีโอกาสน้อยที่จะทำค่ะ


กระทู้ เก่ายังไม่ได้ตอบสักอันเลย ขอโทษมา ณ ที่นี่ด้วยค่ะ แต่ก็เข้าไปอ่านทุกกระทู้นะคะ ยังไงจะตอบอันที่เป็นปัญหาถามมาก่อนแล้วกันค่ะ เพราะจุ๋มทำโน่นทำนี่หลายอย่างวัน ๆ ให้เวลาและโอกาสจุ๋มไปทำอาหารหรือขนมมาโพสต์ดีกว่านะคะ แต่ขอบคุณทุก ๆ comment ขอบคุณทุก blog ที่ add จุ๋มไว้เป็นพันธมิตร


มาดู "ปลาร้าทรงเครื่อง" กันดีกว่าค่ะ ใครที่ไม่ชื่นชอบปลาร้าอย่าเพิ่งเกลียดจุ๋มน่ะ ฮ่าฮ่าฮ่า





ส่วนผสมปลาร้าทรงเครื่อง


ปลาร้าปลาช่อน จุ๋มใช้ประมาณ 400 กรัม
ปลาดุก จุ๋มใช้ขนาด 3 ตัวกิโล ซื้อมา 2 ตัวค่ะ ราว ๆ 6 ขีดกว่า ๆ
หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง
หางกะทิ 3 ถ้วยตวง
ตะไคร้ 10-12 ต้น
ข่า 2 แง่ง
กระชาย 30 ราก
หัวหอมแดง 8-10 หัว
ใบมะกรูด 6-7 ใบ
พริกชี้ฟ้าสีแดง 2 เม็ด
พริกขี้หนูสวน 20 เม็ด
หน่อไม้รวก 3 หน่อ
ถั่วฝักยาว 5 เส้น
มะเขือเปาะ 5-6 ลูก

อาจจะต้องเติมเกลือป่นหรือน้ำตาลปีบนะคะ แต่ในรูปไม่มีค่ะ





ปลา ร้าซื้อมาแบบนี้นะคะ ฝากเขาซื้อค่ะ บอกเขาให้ซื้อ "ปลาร้าปลาช่อน" ทำไมมันเหมือนปลาดุกจังหว่า แต่เอานะเขาซื้อมาให้แล้ว แต่ปลาร้าปลาช่อนหายากนะคะ ส่วนมากจะเป็นปลาตัวเล็ก ๆ ซะส่วนมาก ปลากระดี่ อะไรทำนองนั้น ถ้าหา "ปลาร้าปลาช่อน" ไม่ได้ก็ใช้ปลาร้าอื่นที่ท่านหาได้แทนก็แล้วกันนะคะ ประมาณ 1- 1 1/2 ถ้วยตวง





ปลา ดุก จุ๋มให้เค้าทำให้เลยนะคะจากร้านที่ซื้อ แล้วก็ให้เค้าสับเป็นชิ้น ๆ ให้เลยคะ บางร้านเค้าก็มีแบบที่สับแล้ว แต่บางทีตัวมันเล็ก


เอามาล้างน้ำเกลือให้หมดเมือกนะคะ แล้วก็พักไว้ก่อน





จานนี้เป็นพวกสมุนไพรที่จะใช้ตอนต้มปลาร้าคะ ข่า ตะไคร้ กระชาย

ตะไคร้ 5-6 ต้น ลอกกาบนอกออก ล้าง ทุบ หั่นเป็นท่อนขนาด 1 นิ้ว เวลาใช้ตัดจากโคนต้นมาประมาณ 2 นิ้วนะคะ ที่เหลือปลาย ๆ ทิ้งไป

ข่า 1 แง่งใหญ่ ๆ ล้าง หั่นเป็นท่อน ๆ แล้วทุบ

กระชาย 15 ราก เวลาซื้อมามันจะมีเหง้าและราก เหง้าคือส่วนตรงกลางมันนะคะ เหง้าเอาไปปลูกได้นะ ก็เลือกเอาใช้เฉพาะราก หักรากออกมา ล้างน้ำเอาดินออก แล้วก็เอามีดขูด ๆ เปลือกสีน้ำตาลออก แล้วก็ล้างอีกที





ข่า





ตะไคร้





กระชาย





ส่วนจากนี้ไว้ใส่ตอนทำทรงเครื่องค่ะ ข่า ตะไคร้ กระชาย หัวหอมแดง ใบมะกรูด





ข่า ล้าง หั่นเป็นแว่นบาง ๆ หรือบางคนจะหั่นสี่เหลี่ยมก็ตามชอบนะคะ จุ๋มใช้ประมาณ 15-20 แว่น





ตะไคร้ ลอกกาบนอกออก ล้าง หั่นเป็นท่อนขนาด 1/2 เซนติเมตร หั่นจากโคนต้นมา 2 นิ้วนะคะ ประมาณ 6-7 ต้น





กระชาย ล้าง ขูดเปลือกออก ล้างอีกครั้ง หั่นเป็นท่อนขนาด 1/2 เซนติเมตร หรือจะซอยก็ตามสะดวกค่ะ ประมาณ 15 ราก





หัวหอมแดง ปอกเปลือกออก ล้าง หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ประมาณ 8-10 หัว





ใบมะกรูด ล้าง ฉีกเอาเส้นกลางใบออก





จานนี้ก็ผักที่ใส่ไปเพิ่มนะคะ ถั่วฝักยาว มะเขือเปาะ พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู





ถั่วฝักยาว ล้าง ตัดหัวและท้ายออก หั่นเป็นท่อนขนาด 2 เซนติเมตรค่ะ





พริกชี้ฟ้า ล้าง ปลิดขั้วทิ้ง หั่นเป็นท่อนขนาด 1/2 นิ้ว

พริกขี้หนูสวน ล้าง ปลิดขั้วออกค่ะ





มะเขือ เปาะ ล้าง ผ่า 4 หรือ 6 ตามขนาดลูกแล้วแช่น้ำเกลือหรือน้ำผสมน้ำมะนาว หรือน้ำผสมน้ำส้มสายชูเอาไว้ ส่วนมากจุ๋มจะผ่าตอนที่ใกล้จะใส่เตาค่ะ บางทีแช่แล้วก็ยังดำนิด ๆ





หน่อไม้ จุ๋มซื้อหน่อไม้รวกมาจากตลาด มาลอกเปลือกออกแล้วต้ม 1 ครั้ง แล้วก็เอามาหั่นชิ้นเล็ก ๆ นะคะ ส่วนแก่ ๆ เฉือนทิ้งไปค่ะ





ปลาร้า เอามาล้างน้ำเอาข้าวคั่วออกให้หมดค่ะ ที่จุ๋มฝากเค้าซื้อมาตัวมันใหญ่หน่อยก็เลยเอามีดสับให้มันเล็กลงหน่อยคะ





เอาปลาร้าที่ล้างเอาข้าวคั่วออกแล้ว ข่าส่วนที่ทุบ ตะไคร้ส่วนที่ทุบ และกระชายที่เป็นราก ๆ ใส่ลงในหม้อคะ





เทหางกะทิลงไป จุ๋มใช้กะทิชาวเกาะ 1 ถ้วย ใส่น้ำไป 3 ถ้วยนะคะ





ตั้งไฟกลาง ๆ ให้เดือดค่ะ





พอเดือดแล้วก็ลดไฟลงอ่อน เคี่ยวต่อสักพักให้เนื้อปลาร้ามันยุ่ย ๆ ออกมา





ให้เนื้อปลาละลายเป็นเนื้อเดียวกับหางกะทินะคะ





แล้วก็ปิดเตา ยกลงมากรองเอาแต่น้ำปลาร้า พวกสมุนไพรกับก้างมันทิ้งไปคะ





กรองมาแล้วส่วนน้ำได้แบบนี้นะคะ





ก็เอาไปตั้งไฟให้เดือด





เดือดแล้วใส่กระชาย ตะไคร้ ข่าที่หั่นไว้ลงไป รอให้เครื่องสมุนไพรหอมสักพัก





แล้วก็ใส่ปลาดุกลงไปคะ ใช้มือหยิบนะคะ บางทีน้ำล้างปลามันอยู่ก้นชามคะ





ใส่ลงไปคะ แล้วห้ามคนโดยเด็ดขาด เปิดไฟแรง ๆ ให้ปลาสุกค่ะ





ทิ้งเวลาให้ปลาสุกสักพักนะคะ





แล้วก็ใส่หัวหอมแดง





ถั่วฝักยาว





มะเขือเปาะ





ใส่หัวกะทิลงไป 1 ถ้วย เปิดไฟแรง ๆ ค่ะ





หน่อไม้ตามลงไป





ชิมรสดูนะคะ มันจะได้ความเค็มจากปลาร้าอยู่แล้ว ถ้าเค็มไม่พอเติมเกลือ ถ้าเค็มไปต้องการตัดรส ใส่น้ำตาลปีบเพิ่มค่ะ





บางคนอาจจะใส่น้ำมะขามเปียกลงไปด้วย แต่ที่บ้านไม่ใส่คะ ชิมรสได้ที่แล้วใส่ 2 พริกลงไป





ตามด้วยใบมะกรูดแล้วก็ปิดเตาได้เลยคะ





เสร็จ แล้วคะ ตักใส่ชาม กินกับข้าวสวย ผักสด ตามชอบบบบบใจ ใครชอบปลาร้าจะต้องชอบ โคดหร่อยเลย หอมสมุนไพร เค็ม ๆ หวาน ๆ กะทินิดหน่อย





กินอร่อย
อิ่มท้อง
สบายพุง
เชียร์บอลสนุก
และ "รักในหลวง" ทุกท่านคะ

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น