ยำหัวปลี

ส่วนผสม
หัวปลีขนาดย่อม ๆ 1 หัว
เนื้อไก่ 50-100 กรัม
กุ้งสด 5-6 ตัว
ไข่ไก่หรือไข่เป็ด 1 ฟอง
หัวหอมแดง 3-4 หัว
กระเทียม 12-15 กลีบ
พริกขี้หนูแห้ง 5-7 เม็ด
มะนาว 2-3 ลูก
น้ำปลาดี
น้ำตาลปีบ
น้ำพริกเผา
หัวกะทิ 1/4 ถ้วยตวง



หัวปลีแกะกาบด้านนอกที่เป็นสีแดง ๆ ออกก่อนคะ ให้เหลือด้านในกาบที่เป็นสีเหลือง ๆ แล้วล้างให้สะอาด



ต้ม น้ำ 1 หม้อ กะพอท่วมหัวปลีมาหน่อย พอน้ำเดือดผ่าครึ่งหัวปลีตามยาวใส่ลงไปคะ ใช้ไฟแรงต้มจนหัวปลีสุก ไม่ได้จับเวลาอ่ะคะ เพราะหันไปทำอย่างอื่น ไม่เกิน 10 นาทีค่ะ ทดสอบดูว่าสุกหรือยังโดยใช้ส้อมจิ้มว่ามันนิ่มถึงข้างในหรือยัง ถ้านิ่มทั่วกันแล้วก็ปิดเตา แล้วช้อนหัวปลีขึ้นไว้รอให้เย็นก่อน ไปทำอย่างอื่นก่อน

จริง ๆ พอผ่าหัวปลีแล้วก่อนเอาลงไปต้ม แช่น้ำที่ผสมน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวไว้หน่อยจะดีมากเลย หัวปลีจะไม่ค่อยดำค่ะ



กระเทียม ปอกเปลือกออก ซอยตามขวางของกลีบ ใช้กลีบใหญ่หน่อยก็ดี ซอยง่ายกว่ากลีบเล็กมาก ๆ เลยค่ะ
หัวหอมแดง ปอกเปลือกออก ซอยตามยาวของหัว



อกไก่ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ค่ะ
กุ้งสด ล้างให้สะอาด ปอกเปลือกจะเหลือหางไว้หรือไม่ตามแต่ชอบใจ ผ่าหลังเอาขี้เส้นดำออก



ตั้ง กระทะ ใส่น้ำมันพอเจียวกระเทียมและหัวหอม แต่เจียวแยกกันนะคะ น้ำมันอุ่นใส่หัวหอมไปเจียว พอเหลืองเอากระชอนโปร่งตักขึ้น ซับบนกระดาษซับน้ำมัน จากนั้นเจียวกระเทียมต่อ ทำเช่นเดียวกับหัวหอม หัวหอมกับกระเทียมจุ๋มใช้ไฟกลาง ๆ เจียวค่ะ

พริกขี้หนูทอดไฟอ่อน ๆ เป็นอย่างสุดท้ายให้กรอบ ตักขึ้นซับบนกระดาษซับน้ำมันเหมือนกัน




หัว กะทิ จุ๋มใช้กะทิถุงชาวเกาะ ถ้าใครอยากคั้นเองก็ไปซื้อมะพร้าวที่ตลาดนะ แต่ใช้นิดเดียวคะ ก็ไปตั้งไฟอ่อน ๆ ให้พอเดือดนะคะ แล้วปิดเตายกลง



เพื่อ ไม่ให้เป็นการเปลืองหม้อ เทกะทิที่เดือดแล้วใส่ถ้วยไว้ ใช้หม้อเดิมเติมน้ำหรือหางกะทิไปเล็กน้อย เอาไก่รวน รวนไก่สุกตามด้วยกุ้งสดเอาไปรวนแล้วก็ตักใส่ถ้วยไว้ค่ะ

ไก่และกุ้งจะใช้วิธีนึ่งเอาก็ได้ค่ะ ไก่ยังไม่ต้องหั่น นึ่งทั้งชิ้น ๆ แล้วมาฉีกเอา ก็อร่อยไปอีกแบบนะ



ไก่และกุ้งที่รวนแล้ว ถ้าชอบมากก็ใส่มากนะคะ ชอบน้อยใส่น้อย แต่ถ้าใส่มากไปจะเป็นยำกุ้งและไก่ไป ไข่ไก่หรือไข่เป็ดก็ต้มให้สุกไว้



ถึง ตอนนี้หัวปลีก็เย็นพอดีแล้วคะ ก็เอาหัวปลีที่ผ่าครึ่งตามยาวไว้มาผ่าครึ่งตามขวาง แล้วใช้มือฉีก ๆ กาบหัวปลีเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไว้ หรือถ้าไม่ชอบแบบฉีกจะหั่นตามยาวเป็นชิ้น ๆ ก็ตามชอบคะ แต่จุ๋มว่าฉีก ๆ มันไทย ๆ ดีค่ะ ส่วนที่มันเหมือนลูกกล้วยไม่ต้องเอามานะ ทิ้งไปค่ะ แล้วก็เตรียมกะละมังผสมไว้ใบนึงจ้า ใส่น้ำพริกเผา น้ำมะนาว น้ำปลาดี น้ำตาลปีบ หัวกะทิลงไปนิดหน่อย อย่าเพิ่งใส่กะทิเยอะ เดี๋ยวเยอะแล้วแก้ลำบาก เอาให้พอมีน้ำขลุกขลิกตอนเสร็จแล้ว หรือถ้าชอบน้ำมาก ๆ ก็ตามใจค่ะ ขยี้ ๆ ให้น้ำตาลปีบละลาย ชิมรสดูตามชอบ ขาดอะไรก็เติมไปค่ะ

จุ๋มใส่น้ำพริกเผา (พันท้าย) 1 ช้อนพูนมาก ๆ
มะนาว 2 ลูก กะอีก 1 เสี้ยว
น้ำปลาช้อนกินข้าวแบบยาว ช้อนกว่า ๆ
น้ำตาลปีบนิดหน่อย

แอบใส่น้ำที่รวนไก่กับกุ้งที่เหลือในก้นหม้อไปด้วย สีมันเลยส้ม ๆ มันกุ้งค่ะ





ผสมให้เข้ากันแบบนี้แล้วชิมรสดูตามชอบใจ



แล้วเอาตัวอิจฉาใส่ลงไป น้องกุ้งกับน้องไก่ คน ๆ ให้เข้ากัน



ใส่" น้องหัวปลี" คน ๆ ให้เข้ากันต่อ

จัดใส่จาน ราดด้วยหัวกะทิสัก 2-3 ช้อน โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว หอมเจียว พริกทอด เสิร์ฟพร้อมกับไข่ต้มผ่าซีกได้เลย

ถ้า เป็นแบบหัวปลีสด ให้ลอกกาบสีแดงออกให้เหลือแต่กาบในเหมือนกัน ผ่าหัวปลีเป็น 4 ตามยาว แล้วเลือกเอาตรงส่วนที่คล้ายกล้วยแต่ลูกเล็ก ๆ ออก ซอยตามขวาง แช่น้ำผสมน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวไว้พักนึง สรงหัวปลีขึ้น บีบให้สะเด็ดน้ำ แล้วเอามายำแบบเดียวกันค่ะ แต่จุ๋มไม่ชอบกินแบบนั้นค่ะ มันฝาด

นอกจากนี้จะใช้หมูสับแทนไก่ จะเพิ่มกุ้งแห้งทอด ถั่วลิสงคั่ว หรือมะพร้าวคั่ว เพื่อความเมามันและเครื่องเยอะ ๆ ก็ตามชอบใจ แต่วันนี้หาไม่ได้นะเลยได้ "ยำหัวปลี" จำเป็นมาแค่นี้แหละ