วันพุธที่ 21 เมษายน พ.ศ. 2553

ยำปลาดุกฟู อาหารประเภทยำ

ส่วนผสมยำปลาดุกฟู

ปลาดุกย่าง 4 ตัว
มะม่วงดิบซอย 1 ถ้วยตวง
เกล็ดขนมปัง 1 ถ้วยตวง
หอมแดงซอย 1/2 ถ้วยตวง
ถั่วลิสงหรือมะม่วงหิมพานต์ทอด 1/2 ถ้วยตวง
ขึ้นฉ่ายหั่นเป็นท่อนสั้นๆ 1/2 ถ้วยตวง
น้ำมันสำหรับทอด
น้ำยายำปลาดุกฟู
พริกขี้หนูู่สวน 20-25 เม็ด
กระเทียม 3 ช้อนโต๊ะ
รากผักชี 1ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 5 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำยำปลาดุกฟู
-โขลกรากผักชี กระเทียม ก่อนค่อยใส่พริกขี้ปนูบุบ
พอหยาบผสมน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย ชิมรส
ตามชอบ



ยำปลาดุกฟู


วิธีทำอาหาร
ยำปลาดุกฟู

1.ปลาดุกย่างแกะเอาก้างออก สับหรือโขลกให้เนื้อฟู ผสมน้ำมันพอควร
2.ใส่น้ำมันลงในกระทะพร้อมน้ำส้มสายชูเล็กน้อย ตั้งไฟพอน้ำมันร้อน
3.ผสมเกล็ดขนมปังลงในปลาดุกคลุกเคล้าให้เข้ากันตักลงในกระทะทีละ 1 ทัพพี ใช้ตะหลิวเขี่ยให้กระจายพอเหลือง ตักขึ้นใส่จานเวลารับประทาน โรยด้วยมะม่วงซอย
หอมแดงซอย ถั่วลิสงหรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด ผักขึ้นฉ่ายแล้วราดด้วยน้ำยา
หมายเหตุ พริกขี้หนูจะซอยก็ได้

ส่วนผสมเมนูปลาช่่อนนึ่งสมุนไพรจีน

ปลาช่อนหนัก 500 กรัม 1 ตัว
ห่วยซัว 3 ชิ้น
เก๋าคี่ 1/4 ถ้วยตวง
ลูกบัวต้มแล้ว 1/4 ถ้วยตวง
เม็ดพุทรา 1/4 ถ้วยตวง
เห็ดหอมแช่น้ำแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ 3 ดอก
พริกไทยป่น 2 ช้อนชา
น้ำ 1/2 ถ้วยตวง
เกลือ 2 ช้อนชา
ชีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ


ปลาช่อนนึ่งสมุนไพรจีน

วิธีทำอาหาร เมนูปลาช่อนนึ่งสมุนไพรจีน

1.ขอดเกล็ดปลาช่อนควักไส้ออก บั้ง 2 ข้าง จากนั้นนำไปล้างให้สะอาด ใช้ผ้าซับน้ำให้แห้ง
2. นำปลาที่ซับน้ำแล้ว วางบนภาชนะนำห่วยซัว เก๋าคี่ ลูกบัวต้มแล้ว
เม็ดพุทรา เห็ดหอม วางบนตัวปลา โรยด้วย พริกไทยป่น เกลือ น้ำ
ซีอิ๊วขาว นำไปนึ่งในลังถึงน้ำเดือดพล่าน ใช้เวลาประมาณ 30 นาที รับประทานร้อนๆ
เมนูปลาช่่อน ห่อหมกปลาช่อนในกระบอก

ส่วนผสมเมนูปลาช่่อน ห่อหมกปลาช่อนในกระบอก

ปลาช่อนขอดเกล็ดเอาดีออกล้างสะอาดทั้งตัวหนัก
ประมาณ 500 กรัม
มะพร้าวขูด 500 กรัม
ปลากรายขูดแล้ว 100 กรัม
น้ำพริกแกงคั่ว 150 กรัม
กระชายหั่นหยาบๆ1/4 ถ้วยตวง
น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
ใบโหระพาเด็ดเป็นใบๆ 1/2 ถ้วยตวง
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอยตามยาว 1 เม็ด
ใบมะกรูดหั่นฝอย 3 ใบ
กระบอกไม้ไผ่ความยาวของปล้องขนาดเท่ากับปลาช่อน
ผ่าตามยาว 1 อัน
ไข่ไก่ 1 ฟอง
ผักชีเด็ดเป็นใบๆ 1 ต้น



ห่อหมกปลาช่อนในกระบอก


วิธีทำอาหาร เมนูปลาช่่อน ห่อหมกปลาช่อนในกระบอก

1.มะพร้าวขูดคั้นกะทิ 1/2 ถ้วยตวง หางกะทิคั้นข้น 2 ถ้วยตวง
2.นำหัวกะทิตั้งไฟพอเดือด พักไว้
3.โขลกน้ำพริกแกงคั่วกับกระชายให้ละเอียด
4.ผสมหางกะทิกับน้ำพริกแกงคั่วและปลากรายขูด คนจนน้ำกะทิข้นจึงใส่ไข่ คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี น้ำตาลทราย คนให้เข้ากัน
ลองตักใส่ใบตอง นำไปปิ้ง พอสุก ชิมรส เมื่อรสดีแล้ว พักไว้
5.นำใบโหระพา รองที่กระบองไม้ไผ่ นำปลาช่อนวางบนใบโหระพา
ตักส่วนผสม น้ำพริกแกงราดบนตัวปลาให้ท่วมตัวปลา
จากนั้นราดด้สยหัสกะทิ โรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย ผักชี และพริกชี้ฟ้า
แดงหั่นฝอย นำเอากระบอกไม้ไผ่อีกส่วนหนึ่ง นำมาปิด จากนั้นนำไป
อบหรือนึ่งประมาณ 1/2 ชั่วโมงหรือปลาสุก ยกลงจัดใส่จานให้สวยงามรับประทานร้อน

ปลาจะละเม็ดทรงเครื่อง

ส่วนผสมปลาจะละเม็ดทรงเครื่อง
ปลาจะละเม็ด 1 ตัว
เห็ดหอมแช่น้ำให้นิ่มหั่นเป็นชิ้น ๆ 3 ดอก
ผักกาดกองใช้แต่ก้านหั่นเป็นชิ้นยาวๆ 1/2 ถ้วยตวง
ขิงสดหั่นฝอย 1/4 ถ้วยตวง
เหล้า 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 2 ช้อนชา
มันหมูแข็งหั่นเป็นชิ้นยาวๆ 1/4 ถ้วยตวง
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีเด็ดเป็นใบๆ 1 ต้น



ปลาจะละเม็ดทรงเครื่อง

วิีธีัทำอาหาร ปลาจะละเม็ดทรงเครื่อง

1.ขูดเมือกปลาให้หมดควักไส้ออก บั้งเป็นริ้วๆ ทั้ง 2 ข้างล้างให้สะอาดซับด้วยผ้าให้แห้ง
2.นำปลาที่แ้ห้งแล้ววางบนภาชนะ ใส่เหล้า ซีอิ็๊วขาว พริกไทยป่นให้ทั่วปลา จากนั้นนำมันหมูแข็งเห็ดหอม ผักกาดดอง ขิงซอย พริกชี้ฟ้าแดง ผักชี
จัดวางบนตัวปลาให้สวยงามจากนั้นนำไปนึ่งประมาณ 30 นาที
จนกว่าปลาจะสุก จัดเสริฟ์ในภาชนะให้สวยงาม รับประทานร้อนๆ

เมนูสุดซี้ด เอาใจคนชอบรสจัดจ้านหลังจากอัพรูปยั่วไว้เป็นเวลา 8วัน ก็ได้เวลาลงสูตรซักที หลังจากอู้มาหลายวัน

สำหรับผัดเผ็ดปลาดุกนี้ บางคนเขาก็ทำแบบไม่ทอดปลาดุกก่อน บางคนก็ทอดให้กรอบ รูปที่อัพยั่วไว้ก่อนหน้านี้เป็นสูตรที่แม่จ๋าชอบ คือทอดปลาดุกพอเหลืองแต่ไม่กรอบ เพื่อเวลาผัดปลาดุกจะได้ไม่เละ แต่พ่อนอตบ่นว่า อยากทานแบบปลากดุกกรอบๆแล้วก็ราดหน้าด้วยใบกะเพรากรอบๆ …งานเข้าเลยคะ ก็เลยทำเอาใจพ่อนอตพร้อมกับถ่ายขั้นตอนต่างๆพร้อมสรรพเลยคะ เอาใจพ่อนอตหน่อย เผื่อสิ้นปีจะมีโบนัส หรือขึ้นค่าขนม ^^

<—- รูปเดิมคงจำกันได้ อิอิ

เครื่องปรุง

  1. ปลาดุก 1ตัว
  2. ใบกะเพรา
  3. กระชาย
  4. ใบมะกรูด
  5. พริกชี้ฟ้า
  6. พริกไทยสด
  7. พริกแกง –ซื้อเอา ไม่สามารถโขลกเอง เพราะน้องจ๋าจะช่วยโขลก
  8. น้ำปลา
  9. น้ำตาลปีบ แม่จ่าไม่มีใช้น้ำตาลทราย

วิธีทำ

1.เริ่มจากจัดการปลาดุกก่อนเลย ถ้าหาซื้อแบบที่เขาหั่นให้เสร็จเลยก็ดี แต่วันนี้ไม่มีมีแต่แบบเป็นตัวๆ = =* ได้ปลามาก็จัดการล้างเมือกออก แม่จ๋าใช้เกลือโรยที่ตัวปลา แล้วก็ลูบไล้ทำสปาให้ แล้วก็ขัดเบาให้เมือกหลุดออก ล้างน้ำเปล่า ทำแบบนี้สัก2-3รอบจนกว่าเมือกจะหมด จากนั้นใช้มีดคมๆ ตัดหัวออก ควักใส้ทิ้ง หั่นปลาดุกเป็นชิ้นๆ แล้วก็ล้างด้วยน้ำเกลือ2-3น้ำ พักให้สะเด็ดน้ำ โรยเกลือทิ้งไว้นิดหน่อย ที่ต้องล้างด้วยเกลือกับน้ำเกลือ เพราะว่าปลาดุกจะได้ไม่คาวจ้า

2.ล้าง-หั่นมะเขือ แช่น้ำเกลือไว้ จะได้ไม่ดำ ฉีกใบมะกรูด หั่นกระชา่ยเป็นเส้นๆ หั่นพริกเฉียงๆ

3.ทอดใบกะเพราให้กรอบ พักไว้ (น้องจ๋าแอบเอาไปเล่นกระจายเต็มครัวเลย เหลือนิดเดียวเอง) ไม่มีรูปตอนทอดเพราะเผลอลบไป -*-

4.ทอดปลาดุก ทอดให้กรอบหรือพอเหลืองก็ได้ ครั้งนี้ทอดจนกรอบ

5.ตั้งกระทะผัดพริกแกงให้หอม (ระวังจะจาม- -*) แม่จ๋าใส่พริกแกงไม่เยอะทำให้น้ำผัดมีน้อยเลยเติมน้ำเปล่าลงไปนิดหน่อย ให้ผัดมีน้ำขลุกขลิก

6.ใส่มะเขือ แม่จ๋าใส่มะเขือก่อนเพราะชอบมะเขื่อนิ่มๆไม่ชอบกรอบๆ ปรกติเขาจะใส่หลังจากใส่ปลาแล้ว ผัดแป๊บเดียวใส่ปลาดุกทอดกรอบ เติมน้ำปลา น้ำตาล ชิมรสตามชอบ เค็มนำนิดนึง

7.ใส่กระชาย พริกไทยอ่อน ใบมะกรูด พริก ผัดให้ได้รสได้กลิ่น ก็ใส่ใบกะเพราเป็นอันเสร็จพิธี

8.ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยใบกะเพรากรอบ เป็นอันเสร็จ หม่ำๆได้แล้วจ้า มัวแต่ถ่ายรูปทำให้น้ำแห้งไปหน่อย เมนูนี้น้องจ๋ามองตาปริบๆ กินไม่ได้ ฮ่าฮ่า



ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น