ปลากะพงสามรส

เมนูนี้มีคนขอมาหลายครั้งหลายครา เป็นอะไรที่อร่อยค่ะ หากว่าใครชอบกินปลากะพงแล้ว คงไม่ปฏิเสธ "ปลากะพงทอดราดน้ำปลา" และ "ปลากะพงสามรส" เป็นแน่แท้

อะไรที่มี "สามรส" ในความคิดจุ๋มแล้วนั้น ปรุงยากกว่าอาหารอื่น ๆ เพราะมันต้องให้กลมกล่อม ตัวจุ๋มเองกินมาตั้งหลายร้าน แต่ละร้านก็แตกต่างกันไปนะคะ ขึ้นกับว่าร้านนั้นเค้าจะมีแบบฉบับในอาหารแต่ละจานของเค้ายังไง

บางร้านบอกว่า "ปลากะพงสามรส" หรือ "ปลากะพงทอดราดพริก" คือเมนูเดียวกัน แต่บางร้านบอกว่าต่างกัน

จุ๋มเคยไปกิน "ปลากะพงสามรส" จากร้านอาหารที่อยุธยาร้านนึงค่ะ อร่อย น้ำราดเค้าจะออก เปรี้ยว หวาน และเค็ม แล้วจุ๋มก็ถามเจ้าของร้านว่า "ปลากะพงสามรส" กับ "ปลากะพงทอดราดพริก" ที่นี่นั้น ต่างกันอย่างไร เค้าตอบมาว่า "ปลากะพงสามรส" จะไม่มีรสเผ็ด แต่ "ปลากะพงทอดราดพริก" จะมีรสชาติเผ็ดกว่า

วันนี้ขอทำ "ปลากะพงสามรส" เลียนแบบร้านที่จุ๋มกล่าวถึงนี้นะคะ

"ส่วนผสมปลากะพงสามรส"

ปลากะพง 1 ตัว (ตัวที่เห็นหนัก 700 กรัมค่ะ)
กระเทียม จุ๋มใช้กลีบกลาง 25 กลีบ ใส่เพิ่มได้ค่ะเป็น 30 กลีบก็ได้ จุ๋มว่ามันน้อยไปสำหรับวันนี้ และจุ๋มบดพริกกับกระเทียมแหลกไป มันยิ่งเลยมองไม่เห็นไปกันใหญ่
พริกชี้ฟ้าสีแดง 2 เม็ด (เม็ดใหญ่มาก) หากเม็ดเล็กเพิ่มปริมาณขึ้นนะคะ
พริกชี้ฟ้าสีเขียว 2 เม็ด (เม็ดธรรมดา) เพิ่มเป็น 3 เม็ดก็ได้ค่ะ
มะขามเปียก
น้ำตาลทราย
เกลือป่น
น้ำมันพืช
น้ำเปล่า

ปล. ในรูปจะเห็นเป็นพริกที่ผ่าเอาเม็ดออกและหั่นแล้ว จุ๋มลืมถ่ายรูปตอนแรกค่ะ

ปลา กะพง ขอดเกล็ด ควักเหงือก ควักไส้และพุงออกให้หมด บั้งลำตัว ล้างน้ำ พักให้สะเด็ดน้ำค่ะ หากทำไม่เป็นให้แม่ค้าที่ตลาดทำให้นะคะ จุ๋มทำปลาเป็นตั้งแต่อยู่มัธยมแล้วค่ะ ดูแม่ แล้วแม่ก็ให้หัดทำ แต่ไม่รวมถึงการทุบหัวปลาเป็น ๆ นะคะ ไม่เคยค่ะ

กระเทียม ปอกเปลือกนอกออกบ้าง ล้างน้ำ พักให้สะเด็ดน้ำ

พริกชี้ฟ้า ล้างน้ำ

พริกชี้ฟ้า ตัดขั้วทิ้งไป ผ่าตามยาวของเม็ดพริกแบ่งเป็น 2 ซีก ใช้ปลายมีดเลาะไส้และพริกทิ้งไป หั่นพริกเป็นท่อนสั้น ๆ

หากว่า ชอบแบบเผ็ดหน่อยให้คงเหลือเม็ดพริกไว้บ้าง หรือจะเพิ่มด้วยพริกขี้หนูเม็ดใหญ่ลงไปอีกก็ได้ค่ะ แต่ที่บ้านจุ๋มชอบกินแบบนี้นะคะ ก็เลยทำแบบนี้

มะขามเปียก จุ๋มใช้ประมาณเท่านี้ค่ะ

มะขามเปียกเอาน้ำใส่นิดหน่อยพอประมาณ ขยำ ๆ คั้น ๆ ให้ได้น้ำมะขาม เอาเศษ ๆ และรกมะขามทิ้งไปค่ะ คั้นข้น ๆ นะคะ ไม่ใช่ใส ๆ

พริก กับกระเทียมที่เตรียมไว้ใส่เครื่องบดแห้ง บด ๆ ให้ละเอียดพอประมาณ ให้หยาบกว่าในภาพนะคะ อันนี้ละเอียดไปหน่อย กดเครื่องบดเพลินไปหน่อย

น้ำ มะขามเปียกใส่ถ้วยใบย่อม ๆ อันนี้ต้องกะเอาค่ะ จุ๋มใช้ประมาณ 1/3 ถ้วย ใส่น้ำตาลทรายลงไป ประมาณ 6-7 ช้อนสั้น ไม่พูนนะคะ แบบพอดี ๆ เกลือป่นนิดหน่อย ประมาณ 1 ช้อนชากว่า ๆ คน ๆ รวมกันให้น้ำตาลและเกลือป่นละลาย ชิมรสดูพอเป็นแนวทางไว้ก่อน จริง ๆ จะใส่ทุกอย่างตอนเจียวกระเทียมกับพริกในกระทะแล้วก็ได้ แต่มันกะลำบากว่าใส่อะไรไปเท่าไรแล้วนะคะแบบนั้น อันนั้นต้องใช้ความชำนาญในการทำ

กระทะสะอาดใบนึงตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชลงไปกะว่าให้ท่วมตัวปลาที่จะทอด ใช้ไฟกลาง รอน้ำมันร้อน

น้ำมัน ร้อนแล้ว หยิบปลาลงไปทอดให้เหลืองทีละด้าน ไม่ต้องกลับไปกลับมาบ่อยครั้ง จุ๋มกลับด้านละ 1 ครั้งเท่านั้น และกลับอีกทีเพื่อทอดผิวนอกให้กรอบตอนสุดท้าย

ปลาด้านล่างเหลืองสวยดีแล้ว ก็กลับอีกด้านทอดให้เหลืองสวยเสมอกัน สุดท้ายเร่งไฟนิดหน่อยเพื่อให้ข้างนอกกรอบ

ทอดปลาเสร็จแล้วตักใส่จานพักไว้ก่อน

เทน้ำมันที่ทอดปลาในกระทะออกบ้าง เหลือน้ำมันไว้ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟต่อ ไฟกลางไปทางอ่อน ไม่ต้องแรงมาก

น้ำมันอุ่น ไม่ต้องรอให้ร้อน เอากระเทียมกับพริกพี่บดไว้ลงไปเจียวให้หอม แต่ไม่ต้องเหลือง

ใช้ตะหลิวคนบ่อย ๆ หากว่าไฟแรงไปลดไฟลงอ่อนได้

กระเทียมและพริกหอมดีแล้ว ใส่น้ำปรุงรสที่เราผสมไว้เมื่อกี้ใส่

เทน้ำเปล่าลงไปประมาณ 1/2-3/4 ถ้วย คน ๆ ผัด ๆ ลองชิมรสดู หากว่าอ่อนไปก็ปรุงเพิ่ม ให้รสตามชอบ จะเป็น เปรี้ยว หวาน เค็ม หรือเปรี้ยว เค็ม หวาน อันนี้แล้วแต่ความชอบนะคะ หากรสอ่อนไปเพิ่มส่วนผสมทีละน้อย ค่อย ๆ ปรุงไปค่ะ จุ๋มเพิ่มไปอย่างละนิดหน่อย อันนี้ทำยากให้รสชาติดี ๆ เหมือนปรุงแกงส้ม อย่าใส่อะไรทีเดียวพรวดพราด มันจะแก้ลำบาก และเผื่อว่าน้ำงวดรสชาติจะเข้มขึ้นด้วย ตอนที่น้ำเริ่มงวดลดไฟลงอ่อนหน่อย ระวังจะไหม้

เคี่ยว จนข้นชนิดที่ว่าไปราดบนตัวปลาแล้วไม่ไหลนะคะ ก็ปิดเตาได้เลย มันจะต้องเหนียว ๆ หน่อย ตามร้านบางร้านชอบใส่แป้งมันหรือแป้งข้าวโพดละลายน้ำลงไป เพื่อช่วยให้ข้น แต่จุ๋มไม่ได้ใส่นะคะ ข้นโดยธรรมชาติที่ว่าเราใส่เครื่องปรุงเยอะและใช้เวลาในการเคี่ยวนิดหน่อย

ก็ตักไปราดบนตัวปลาที่ทอดเอาไว้ โรยผักชีนิดหน่อย ยกไปเสิร์ฟได้ค่ะ จานนี้รสชาติน้ำราด เปรี้ยว หวาน เค็ม ค่ะ

หากว่า กลัวว่าจะเสียเวลาในการปรุงน้ำสามรสแล้ว ให้ทำดังนี้ค่ะ ทำน้ำสามรสรอไว้ก่อน ล้างกระทะให้สะอาด แล้วทอดปลา จากนั้นอุ่นน้ำสามรสแล้วนำมาราดก็ได้ค่ะ

ทอดปลาให้ได้ที่ ข้างในสุกแต่ไม่แข็ง ข้างนอกกรอบ และน้ำสามรสที่เข้มข้น ไม่ใส จะทำให้ได้ "ปลากะพงสามรส" ที่อร่อยแล้วค่ะ